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Una destilería regresa al pasado y devuelve la turba al whisky de Speyside

Una destilería regresa al pasado y devuelve la turba al whisky de Speyside


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Hace doce años, los propietarios de la destilería de malta simple relativamente pequeña en el pueblo de Knock, en Speyside, que produce un whisky Cnoc, decidieron volver al futuro. O, como dice su lema no oficial, "A veces, para avanzar, hay que retroceder".

Como muchos, si no la mayoría, destilerías de malta simple en las Tierras Altas, Knockdhu se había ido alejando gradualmente de los fuertes sabores de la turba, el combustible humeante del pantano que se usaba una vez para secar la cebada de malta verde para detener la germinación, al tiempo que impartía un sabor ahumado en el proceso. En cambio, se concentraron en producir escoceses más suaves y de sabor más ligero y cedieron las bebidas espirituosas a Islay, cuyos whiskies a veces huelen como una chaqueta de lana mojada usada en demasiados festivales de puros.

En 2004, Inver House, los propietarios de la destilería, decidieron que podía tener lo mejor de ambos mundos e introdujeron una línea de maltas turbas para complementar su línea más suave de escoceses añejos y añejos. Hoy, una lista de las seis marcas turbias de anCnoc suena como socios en una firma de abogados escoceses: Cutter, Rutter, Rascan, Flaughter, Tushkar y Peatlands.

Los primeros cinco son nombres de herramientas manuales tradicionales que se utilizan para cavar turba: una biomasa nacida en los pantanos que se seca antes de usarse como combustible muy humeante y de combustión lenta. A pesar de que los combustibles alternativos, como el gas natural, ahora se usan generalmente para detener la germinación de la malta, todavía se puede agregar algo de turba al fuego para darle sabor.

Hace un par de semanas, me senté con un maestro destilador de Cnoc, Gordon Bruce, para probar un trago o dos de sus marcas turbias durante la cena y luego, unos días después, en un recorrido por la destilería Knock, que tiene sus orígenes en 1892. A pesar de que Bruce es cada centímetro del escocés tranquilo, su humor es 100 por ciento irónico.

“Somos sólo una de las dos destilerías escocesas cuya marca y nombre de destilería son diferentes”, explica. El nombre de la instalación en sí es Knockdhu, y el whisky alguna vez tuvo ese nombre. Los propietarios de la destilería Knockando no relacionada en otra parte de Speyside, dice Bruce, "se enojaron un poco", y en la década de 1990 se llegó a un acuerdo entre caballeros para cambiar el nombre de la marca (pero no el de la destilería).

Como señala Bruce, pocas destilerías elaboran su propia malta en estos días, aunque Knockdhu aún conserva su piso de malta, una superficie pesada y asada a la parrilla donde una vez se esparció cebada malteada mientras el humo de turba caliente se filtraba desde abajo. En cambio, las empresas malteadoras comerciales ofrecen hoy malta seca que puede tener muchos aromas de turba o ninguno.

“Especificamos un nivel mínimo de fenol en la malta de menos de 35 partes por millón, que generalmente se recibe aquí entre 40 y 50 ppm”, dice Bruce. “El nivel de fenol varía mucho de una carga a otra, en gran medida hasta la cantidad de humo de turba que la malta puede entrar en el horno cuando el nivel de humedad de la malta verde es alto. La capacidad del fenol para absorber o adherirse disminuye a medida que la malta se seca ".

Si el recuento de fenol es demasiado alto en la maduración, Bruce dice que es fácil reducirlo con whisky sin repetir a la mitad del nivel original de fenol de malta en un licor de "nueva fabricación". "Si toca melodías con su planta", dice, "puede que incluso consiga conseguirlo en dos tercios, aunque eso causa estragos en el rendimiento y la eficiencia de la planta".

Para aquellos de nosotros a los que nos gusta la verdad en el etiquetado, o simplemente somos fanáticos de los números, anCnoc pone los ppms terminados en la etiqueta de cada marca. Pasando de la turbidez más baja a la más alta, las turberas tienen actualmente 9.0 ppm, Rutter 11.0, Rascan 11.1, Flaughter 14.8, Tushkar 15.0 y Cutter 20.5. Al probar el Cutter con Bruce, noto que la turba parece ser más pronunciada en la nariz y menos al final del sabor.

Rutter y Flaughter fueron los primeros en introducirse en los EE. UU., Inicialmente en pequeñas cantidades, en 2014, seguidos por Cutter a principios de este año. Rascan será el siguiente, con una presentación prevista para finales de este año.

La decisión de volver al futuro ha sido un éxito para anCnoc, tanto desde el punto de vista crítico como comercial. "Las maltas turbadas representan ahora alrededor del 25 por ciento de nuestra producción total", dice Bruce, "y eso está creciendo".


Horarios de apertura de la destilería de Escocia: reabrirán Glenfiddich, Glengoyne, Macallan y Edinburgh Gin

Si está planeando un viaje a una destilería, estos son algunos de los destinos más populares y sus horarios de apertura.

En los últimos años, el turismo del whisky y la ginebra en Escocia ha ido viento en popa, y los destiladores y fabricantes de whisky de todo el país confían en que el creciente apetito por el whisky ayudará a la industria a recuperarse de la pandemia de COVID-19.

Las últimas cifras de la Scotch Whisky Association revelan que la creciente curiosidad por el whisky contribuyó a más de 2 millones de visitas a las destilerías en 2018, y que desde 2010 las visitas a las destilerías habían aumentado en un 56%.

Como whisky y el turismo de ginebra es una gran parte del sector de Escocia en general, aquí echamos un vistazo a las fechas de reapertura, horarios y restricciones vigentes en algunas de las destilerías más populares de los países.

Desde lo antiguo hasta lo nuevo, desde las ciudades hasta Speyside: aquí es cuando puede volver a visitar el hogar de sus tragos y ginebras favoritos.


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