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Receta de chucrut casero

Receta de chucrut casero


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Lleno de probióticos, este chucrut fermentado tradicionalmente es un acompañamiento sabroso y saludable para sándwiches, carnes y más.

16 personas hicieron esto

IngredientesRinde: 4 tarros (1L)

  • 2 repollos blancos, en cuartos
  • 1 puñado de sal
  • 2 zanahorias grandes
  • 1 puñado de semillas de alcaravea (opcional)

MétodoPreparación: 30min ›Tiempo extra: 7 días de descanso› Listo en: 7 días30min

  1. Retire y deseche el corazón de las coles, luego triture finamente. En un tazón grande, mezcle un poco de sal con la mitad del repollo rallado. Masajear y exprimir durante varios minutos hasta que el repollo se ablande; estará bastante húmedo. Repita con el repollo restante. Deje a un lado el tazón de repollo durante la noche a temperatura ambiente.
  2. Al día siguiente, pela y ralla las zanahorias y mézclalas con el repollo. Agregue semillas de alcaravea si lo desea. Exprima el exceso de líquido y deseche el líquido.
  3. Transfiera el repollo a frascos esterilizados (los frascos de 1 litro son ideales). Limpie las llantas con un paño limpio y luego enrosque las tapas. Almacene en un lugar fresco y oscuro sobre una toalla, ya que los frascos pueden gotear durante el proceso de fermentación.
  4. Fermentar durante 2 a 3 semanas, al gusto. Una vez que el chucrut esté listo, guarde los frascos en el refrigerador para ralentizar el proceso de fermentación. El chucrut se conservará en el frigorífico durante varios meses.

Cómo esterilizar frascos

Aprenda a esterilizar frascos de dos maneras con nuestra práctica guía y video paso a paso.

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Receta: chucrut casero

El chucrut es probablemente la verdura fermentada con lacto más conocida. El chucrut a la antigua se hace con repollo en rodajas finas y sal. Como cualquier comida tradicionalmente casera, el chucrut se puede preparar de varias maneras con varios ingredientes. Ya sea que agregue un ingrediente secreto a su chucrut casero o lo mantenga básico, el kraut tiene una gran cantidad de beneficios para la salud. Es rico en probióticos, vitaminas, fibra y minerales, que pueden contribuir a una mejor digestión y un sistema inmunológico más fuerte. El chucrut también puede ayudar a promover un corazón sano, huesos más fuertes y pérdida de peso.

Incluso si cada método para hacer kraut es diferente, hay algunos conceptos básicos comunes que debe recordar al convertir repollo fermentado en chucrut en casa.


Resumen de la receta

  • 3 libras de col verde o roja
  • 1 ½ cucharada de sal para encurtir
  • 1 cucharada de azucar

Retire las hojas exteriores del repollo. Cortar las cabezas de repollo en cuartos a lo largo, quitar los núcleos. Con una mandolina, un procesador de alimentos o un cuchillo de chef grande, triture finamente el repollo. Mide 2 1/2 libras de repollo rallado.

Coloque 2 1/2 libras de repollo rallado en una vasija grande de cerámica, recipiente de vidrio o recipiente de plástico para alimentos que contenga al menos 1 galón. Agregue sal decapado y azúcar. Con las manos o pinzas muy limpias, mezcle el repollo con sal para encurtir y azúcar. Deje reposar 10 minutos. Con un plato limpio y pesado que quepa justo dentro del recipiente, presione el plato sobre el repollo. Deje reposar a temperatura ambiente durante 2 a 24 horas, echando el repollo y presionando el plato sobre el repollo cada hora o hasta que se libere suficiente líquido para cubrir el repollo por al menos 1 pulgada. (Si el repollo no libera suficiente líquido, agregue suficiente agua para cubrir en una proporción de 1 taza de agua por 1 cucharadita de sal para encurtir).

Coloque una bolsa de plástico con cierre grande llena de 1 cuarto de galón de agua más 4 cucharaditas de sal (o una jarra limpia de 1 galón llena de agua) sobre el plato para cargarlo. Cubra el recipiente con un paño de cocina limpio o una tapa holgada. Coloque el recipiente en un lugar fresco fuera de la luz solar directa para fermentar. A temperaturas entre 70ºF y 75ºF, la fermentación tomará de 3 a 4 semanas a 60ºF a 65ºF, la fermentación tomará de 5 a 6 semanas. El chucrut estará listo cuando tenga una textura ligeramente crujiente y un sabor agradablemente ácido.

Cada 2 o 3 días, reemplace el paño de cocina con un paño de cocina limpio, retire la espuma que se forma en la superficie del repollo y limpie y vuelva a colocar el plato. Si aparece algún repollo descolorido en la parte superior, retírelo y deséchelo. Si el nivel del agua baja demasiado, agregue suficiente agua para cubrir en una proporción de 1 taza de agua por 1 cucharadita de sal.

Transfiera el chucrut sin escurrir a frascos de conservas o recipientes herméticos, selle y etiquete. Conservar en el frigorífico hasta 2 meses.


40 libras de repollo maduro
1 libra de sal para conservas

Nuestra familia aprendió a hacer chucrut de mi abuelo, que era de ascendencia alemana. En esta receta estoy tratando de incorporar todas mis respuestas a las diferentes preguntas que me han hecho cuando publiqué esto antes.

Para obtener los mejores resultados, pese el repollo y la sal utilizando una proporción de 40 libras de repollo por 1 (una) libra de sal.

Usamos un cortador de kraut y una vasija que tienen más de cien años. Puedes usar un pan o una tabla de cortar y un cuchillo grande para cortar el repollo.

Retire las hojas verdes y sucias del exterior. Corta las cabezas de repollo por la mitad y quita todo el corazón que puedas. Ha llegado el momento de pesar la cabeza de repollo. Mantenemos un total acumulado del repollo que usamos para asegurarnos de usar la proporción correcta de sal a repollo. Cuando averiguamos la cantidad total de repollo que estamos usando, medimos la cantidad exacta de sal necesaria. Tritura el repollo con un cortador de kraut o un cuchillo. Usamos una balanza de cocina para pesar el repollo y la sal.

Ponga aproximadamente 5 libras de repollo y aproximadamente 2 onzas de sal en un tazón grande y mezcle con las manos. Poner en una olla y empacar suavemente con un machacador de papas y apisonar el repollo hasta que salga un poco de jugo. Es posible que el primer lote no produzca jugo pero, después de poner el segundo lote de repollo y sal, el jugo debería llegar fácilmente a la superficie. Repita hasta que haya agotado todo el repollo y la cantidad correcta de sal. No debes guardar tu kraut en un recipiente de metal.

Después de poner el último repollo rallado y la sal en la olla, trabaje el repollo con el machacador de papas hasta que el jugo salga a la superficie. Usamos un trozo de tela blanca, como un trozo de sábana, para cubrir el kraut. Luego colocamos tablas sobre la tela y una piedra para pesar el kraut y que el jugo llegue a la superficie. Algunas personas usan una o más bolsas de plástico grandes llenas de agua para pesar el kraut de modo que quede debajo del jugo. Si usa bolsas de plástico, asegúrese de que sean del tipo que se pueden usar con alimentos. Las bolsas de basura no sirven.

Durante el proceso de curado, el kraut requiere atención diaria. Quite la espuma a medida que se forma y lave y escalde el paño con frecuencia para mantenerlo libre de suciedad y moho y limpie el costado de la olla. La fermentación estará completa en unas tres semanas. El kraut debe mantenerse en un lugar donde la temperatura esté entre 50 y 60 grados centígrados. Necesita el calor suficiente para que funcione durante el proceso de fermentación. Sin embargo, no tan caliente que se eche a perder.

Kraut trabaja de arriba hacia abajo. Para comprobar si el kraut está listo, espere unas 2 semanas y excave en el centro del kraut unas 5 u 8 pulgadas. Saca un poco y pruébalo. El kraut debe estar firme pero no crujiente y debe tener un buen sabor a kraut. Si no está listo, déjelo reposar unos días más y luego pruébelo nuevamente.

Lo siguiente es para enlatar el chucrut. Tan pronto como el kraut esté completamente curado, empaquételo en frascos de conservas limpios, agregando suficiente jugo de kraut o una salmuera débil hecha disolviendo 2 cucharadas de sal en un litro de agua, llene los frascos con 1/2 pulgada de la parte superior del frasco. Ponte la gorra, atornillando la banda con fuerza. Procesar en baño de agua durante 15 minutos. Este método cocina el kraut.

Usamos bolsas dobles (una bolsa dentro de otra) para empacar el kraut y luego lo metemos en el congelador. Cuando use este método para almacenar el kraut, debe dejar algo de espacio en las bolsas porque el kraut continuará fermentando hasta que se congele. (Aprendimos esto de la manera difícil. El kraut se derramó en el congelador. Realmente olía). Al congelar el kraut, está fresco cuando se saca del congelador y no se ha cocinado. Encuentro que cocinar el kraut con las chuletas de cerdo a baja temperatura durante tres horas resulta lo mejor. Kraut también sabe bien crudo.

No es frecuente que agreguemos azúcar al final del tiempo de cocción pero, a veces, si el kraut parece demasiado agrio, agregamos un poco de azúcar.

Lo principal es medir la sal y pesar el repollo. La proporción de 1 libra de sal por 40 libras de repollo es muy importante. Un poco de sal hará que el kraut se eche a perder y mucha sal hará que el kraut esté salado.

Sugerencias: Pese el repollo y la sal para obtener la proporción correcta. Esto es importante. Manténgalo a una temperatura en la que el kraut funcione pero no se eche a perder. Revise el kraut con frecuencia y manténgalo limpio. Cuando el kraut esté listo, retire aproximadamente la primera pulgada de kraut de la parte superior y deséchelo. La pulgada superior del kraut suele ser algo blanda. Es posible que en algún momento durante el proceso de fermentación no parezca haber suficiente jugo. Solo agrega un poco de agua. No pongas más sal en el kraut. Lo bueno del kraut casero es que no tiene los conservantes que tiene el kraut comprado en la tienda.


Consejos de chucrut casero

Puedes usar casi cualquier tipo de repollo para hacer chucrut. Me gusta usar repollo verde tradicional, pero el repollo rojo y Napa son otras buenas variedades.

Algunas personas usan equipo especial para hacer chucrut, incluida una tapa de esclusa de aire y pesas de fermentación. Solo uso muselina de mantequilla y un frasco pequeño para pesar el repollo debajo del líquido.

De cualquier manera, déjelo reposar durante una semana o dos a temperatura ambiente y tendrá una gran cantidad de esta deliciosa receta casera de chucrut.

Si tiene sobras, aquí hay algunas ideas de qué comer con chucrut.


Retire el corazón del repollo. Cortar por la mitad y triturar finamente.

Coloque el repollo cortado en un tazón grande y espolvoree sal encima.

Usando sus manos, amase la sal en el repollo, apretando firmemente para ayudar a liberar el líquido del repollo. También puede usar un machacador de papas para machacar el repollo hasta que comience a descomponerse.

Cuando el volumen de repollo parezca haberse reducido a la mitad, agregue las semillas de alcaravea y mézclelas.

Empaque el repollo salado en el frasco de un cuarto de galón en capas, presionándolo firmemente hacia abajo cada vez antes de agregar más (las 2 libras enteras de repollo deben caber en un frasco de un cuarto de galón).

Presione el repollo firmemente en el frasco, de modo que el líquido burbujee sobre la superficie del frasco.

Tape el frasco sin apretar y colóquelo en un lugar fresco y oscuro.

Verifique cada dos días, quitando cualquier flor y presionando el repollo hacia abajo si ha flotado por encima del líquido (tenga cuidado, será un poco apestoso. Eso es normal).

Después de dos semanas, pruebe el chucrut. Si le gusta el sabor, coloque el frasco en el refrigerador. Si quieres algo un poco más fuerte, déjalo fermentar hasta que te guste.


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Pasos para hacerlo

Retire las hojas exteriores y las porciones indeseables de las cabezas de repollo maduras y firmes, lave y escurra. Cortar en mitades o cuartos quitar el corazón. Use una trituradora o un cuchillo afilado para cortar el repollo en tiras finas del grosor de una moneda de diez centavos.

En un recipiente grande, mezcle bien 2 cucharadas de sal para encurtir y enlatar con 3 libras de repollo rallado. Deje reposar el repollo salado durante varios minutos para que se marchite ligeramente, lo que permite empacar sin que se rompan o magullen los trozos en exceso.

Empaque el repollo salado de manera firme y uniforme en una vasija o jarra grande y limpia. Con una cuchara de madera o un pisón o las manos, presione firmemente hasta que el jugo salga a la superficie. Repita el proceso de trituración, salazón y empaque del repollo hasta que la olla esté llena a una distancia de entre 3 y 4 pulgadas de la parte superior.

Cubre el repollo con un paño blanco limpio, delgado (como muselina) y mete los bordes hacia abajo contra el interior del recipiente. Cubrir con un plato o cartón redondo parafinado / encerado que quepa dentro del recipiente para que el repollo no quede expuesto al aire. Ponga un peso encima de la tapa, de modo que la salmuera llegue a la tapa pero no sobre ella. Un frasco de vidrio lleno de agua tiene un buen peso.

Un método alternativo para cubrir el repollo durante la fermentación consiste en colocar una bolsa de plástico llena de agua encima del repollo en fermentación. La bolsa llena de agua sella la superficie de la exposición al aire y previene el crecimiento de películas de levadura o mohos. También sirve como peso. Para mayor protección, la bolsa con el agua se puede colocar dentro de otra bolsa de plástico. Cualquier bolsa que se use debe ser de plástico resistente al agua y estar diseñada para usarse con alimentos. La cantidad de agua en la bolsa de plástico se puede ajustar para dar la presión suficiente para mantener el repollo fermentado cubierto con salmuera.

La formación de burbujas de gas indica que se está produciendo la fermentación. Una temperatura ambiente de 68 a 72 grados es mejor para fermentar repollo. La fermentación suele completarse en 5 a 6 semanas.

El chucrut completamente fermentado se puede mantener bien tapado en el refrigerador durante unos meses, se puede congelar en bolsas de congelador selladas o se puede enlatar de la siguiente manera:

Paquete caliente: Lleve el chucrut y el líquido lentamente a ebullición en una olla grande, revolviendo con frecuencia. Retire del fuego y llene los frascos esterilizados con bastante firmeza con chucrut y jugos, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada.

Paquete crudo: Empaque los frascos esterilizados con chucrut y cúbralos con jugos, dejando un espacio libre de 1/2 pulgada. Ajuste las tapas de los frascos y procese.


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Cómo hacer chucrut

Ingredientes:

  • 1 cabeza de col verde *
  • 1 cucharada de sal marina por cabeza de repollo (yo uso esta)
  • Frasco de vidrio limpio (Por lo general, uso una cabeza promedio de repollo por tarro de albañil del tamaño de un cuarto de galón)
  • Si necesita salmuera adicional: 1 cucharada adicional de sal marina y 4 tazas de agua sin cloro

* Estoy escribiendo esta receta para una cabeza de repollo, PERO, tenga en cuenta que se necesita casi la misma cantidad de esfuerzo para hacer una gran cantidad de kraut que un poco. . ¡Y sabe mejor cuanto más envejece! Puede hacer lotes más grandes de chucrut en una hermosa olla de fermentación antigua. Aprenda a usar una vasija de fermentación en esta publicación.

Instrucciones:

Lave el repollo y retire las hojas exteriores marchitas.

Corta el repollo en cuartos, quita el corazón y corta el repollo en tiras finas (tiro alrededor de 1/4 y # 8243 de ancho). Trate de que las tiras sean lo más uniformes posible, pero no sienta que tienen que ser perfectas.

Coloque las tiras en un tazón grande y espolvoree la sal marina por encima.

Deje reposar durante unos 15 minutos y luego comience a machacar. No hay & # 8217t una forma correcta o incorrecta de hacer esto & # 8211; simplemente use sus manos, un mazo o cualquier objeto contundente que pueda encontrar para machacar / amasar / torcer / presionar / triturar el repollo. El objetivo es que los jugos comiencen a fluir. (Ayuda si puedes pensar en algo que te enoje mientras haces esto & # 8211es & # 8217s mejor que la terapia, de verdad & # 8230)

Empezando a soltar el jugo

Machaco / amaso durante unos 8-10 minutos. Con suerte, al final de este proceso, tendrá una hermosa piscina de jugo de repollo salado en el fondo de su tazón. En este punto, pruebe el jugo en su tazón. Si no tiene un sabor salado, como el agua del océano, desea agregar un poco más de sal para obtener las proporciones correctas.

Coloque un par de puñados de repollo en el frasco y luego empáquelo bien con una cuchara de madera. El objetivo es eliminar tantas burbujas de aire como sea posible.

Empaquételo bebé & # 8230

Repita el empaque y el macerado hasta que el frasco esté lleno y # 8211 solo asegúrese de dejar aproximadamente 2 y # 8243 en la parte superior.

Si hay suficiente líquido fluyendo de su repollo para cubrirlo por completo, ¡felicidades!

Si no es así, prepare una solución de salmuera al 2% para llenar el resto del frasco. (Si no sumerge completamente el repollo en líquido, es susceptible al moho y otras mugre).

Para hacer una salmuera al 2%:

Disuelva 1 cucharada de sal marina fina en 4 tazas de agua sin cloro. Si no usa toda la salmuera para esta receta, se mantendrá indefinidamente en el refrigerador.

Cuanto más fina sea la sal, menos agitación debe hacer para disolverla. Me gusta particularmente esta sal marina de Redmonds (aprenda más sobre ellos en mi artículo Cocinando con sal), ya que se disuelve casi de inmediato.

Cubra el repollo expuesto con salmuera, dejando 1 & # 8243 de espacio libre en la parte superior. Si tiene problemas con el repollo flotando en la parte superior, puede pesarlo con un peso de vidrio (este es mi peso de vidrio favorito), O incluso poner un trozo del núcleo de repollo en la parte superior para sujetarlo. Cualquier repollo que esté expuesto deberá tirarse a la basura, pero de todos modos iba a tirar el núcleo, por lo que no es una gran pérdida.

Agregar un peso de vidrio para mantener el repollo debajo de la salmuera

Coloque una tapa en el frasco (solo con los dedos) y déjelo a un lado en un lugar a temperatura ambiente, fuera de la luz solar directa, durante al menos una semana.

Probablemente desee colocar un plato pequeño o una bandeja debajo del frasco, ya que tienden a gotear un poco y derramarse. Además, quitar la tapa después de aproximadamente un día para & # 8220burp & # 8221 el frasco y liberar los gases reprimidos también es una buena idea.

Prueba y huele tu kraut después de una semana. Si está lo suficientemente picante, muévalo al refrigerador para guardarlo. Si le gusta un poco más de sabor, simplemente déjelo fermentar un poco más.

Una nota sobre la sal

Algunos comentaristas dijeron que su chucrut era demasiado salado o no lo suficientemente salado. Esto es parte de la curva de aprendizaje de hacer chucrut casero, y cuantos más lotes haga, mejor podrá ajustar los niveles de sal. Sin embargo, aquí hay algunos consejos:

  • En caso de duda, comience con un poco menos de sal de la indicada & # 8211, siempre puede agregar más.
  • Una buena manera de comenzar a entrenar sus papilas gustativas a los niveles adecuados de sal es preparar la salmuera mencionada anteriormente y probarla. Ese es el nivel adecuado de sal de las tiras de repollo cuando empiece a triturarlas.
  • La prueba de sabor también es importante, ya que no todas las sales contienen el mismo nivel de salinidad.
  • Después de triturar el repollo y la sal durante más de 15 minutos, pruebe la salmuera en el fondo del tazón. Debe saber a agua de mar (muy salada). Si no, agregue un poco más.
  • Obtener los niveles adecuados de sal es crucial, ya que muy poca sal dará como resultado el repollo en mal estado, mientras que demasiada obstaculizará el proceso de fermentación. ¡Mejorarás cuanto más practiques y lo prometas!

¿Debo utilizar un sistema de fermentación Air Lock?

Para mis primeros lotes de kraut, simplemente usé un frasco y una tapa normales. Sin embargo, estaba emocionado cuando Fermentools me envió un kit de inicio de 6 paquetes para probar. ¿Las esclusas de aire son un requisito absoluto para hacer verduras fermentadas caseras? No. Sin embargo, pueden reducir la cantidad de moho en un fermento y permitir que los gases escapen sin que usted tenga que & # 8220 eructar & # 8221 el frasco. Básicamente, si eres nuevo en la fermentación, una esclusa de aire hace que todo el proceso sea prácticamente infalible.

Usando una esclusa de aire de Fermentools

Las esclusas de aire eran fáciles de usar con los frascos de albañil de boca ancha que tenía a mano, y los pesos de vidrio que venían en el juego eran especialmente útiles para evitar que el repollo flotara en la parte superior (y un poco más fácil que tratar de meter un núcleo hacia abajo allí & # 8230)

En pocas palabras & # 8211 usted no & # 8217t * tiene * que usar una esclusa de aire, pero son bastante útiles y, a menudo, producen un producto de mayor calidad al final. Y si está haciendo un gran lote de chucrut casero, los frascos de albañil de medio galón son más fáciles de manejar (y menos costosos) que uno de esos grandes ollas de fermentación # 8217 (que desde entonces he actualizado porque comemos MUCHO chucrut Si está interesado en obtener una vasija de fermentación para grandes lotes, consulte las vasijas de fermentación de Lehman & # 8217s. (Obtuve uno de los paquetes de 6, que manejarán alrededor de tres galones de kraut & # 8230)


Ver el vídeo: Cómo Hacer CHUCRUT - Receta fácil y rápida (Septiembre 2022).