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Mary Sue Milliken y Susan Feniger sobre los camiones de comida de Los Ángeles

Mary Sue Milliken y Susan Feniger sobre los camiones de comida de Los Ángeles


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Hablamos con los chefs de Border Grill sobre su camión y la calidad de la comida del camión.

Ali Rosen

Mary Sue Milliken cocinando

Los Ángeles siempre ha sido una ciudad para conducir, ¡pero ahora incluso los restaurantes están saliendo a la carretera! Los camiones de comida han estado en Los Ángeles durante mucho tiempo, pero la calidad de los camiones de comida ha aumentado en los últimos años debido a los pequeños camiones de inicio y a los restaurantes más grandes que se incorporan a la tendencia de la movilidad. Hablamos con Mary Sue Milliken y Susan Feniger de Border Grill sobre cómo llegaron a agregar un camión de comida a las filas de sus tres restaurantes Border Grill.

La opinión de Feniger es que "la comida que siempre nos ha inspirado más es la calle ... Pero lo que ha sucedido en los últimos cuatro años es que ha habido una gran afluencia de camiones de lujo, lo que ha elevado el nivel de los camiones. de todos modos ", dice ella. Milliken está de acuerdo y señala que el cambio para los camiones ha sido el aumento de la accesibilidad a alimentos de mayor calidad. "Hay zonas por toda la ciudad donde la gente está atrapada", dice. "No están cerca de restaurantes y no pueden escapar del trabajo ... Entonces los camiones pueden venir y traer fantásticas tortillas hechas a mano, y nuestras carnes se crían sin antibióticos ni hormonas. Ya sabes, comida realmente fantástica donde de lo contrario, podría quedarse atrapado comiendo algo que no quería ".

Para obtener más información, vea el video de arriba o visite el sitio web de Border Grill para ubicar el camión y la ubicación del restaurante. También puede ver el spot más nuevo de Feniger STREET.


Cuota Todas las opciones para compartir para: Susan Feniger revela el secreto para hacer que una asociación culinaria de 36 años funcione

Susan Feniger y su socia comercial Mary Sue Milliken se unieron para abrir su primer restaurante, City Cafe, en Los Ángeles en 1981. En las más de tres décadas desde entonces, el dúo abrió los lugares emblemáticos de Los Ángeles, Border Grill y Ciudad, y protagonizó Tamales demasiado calientes, el programa de Food Network que se desarrolló entre 1995 y 1999. Feniger se detuvo en un episodio reciente de Eater Upsell y le explicó al presentador Greg Morabito cómo cree que se las han arreglado para mantenerse unidos durante las aperturas y cierres de restaurantes, los especiales de PBS y El mejor chef apariciones.

Cuando se conocieron en el restaurante francés Le Perroquet de Chicago, Feniger y Milliken se unieron rápidamente al ser dos de las únicas mujeres en la cocina; además, ambos chefs eran del medio oeste, le dice Feniger a Morabito. Pero, incluso en los primeros años, Feniger y Milliken tenían diferencias que les permitían trabajar bien juntos. “[Milliken es] alemán y muy detallado. No soy alemán y estoy más suelto ”, dice Feniger. "Yo tendía a inclinarme más hacia el caos de la cocina caliente, ella se centró más en la cocina fría y los pasteles, pero ambos hicimos las dos".

Y aunque inicialmente Feniger y Milliken hicieron de todo, desde colaborar en los platos hasta visitar el mercado de pescado juntos, Feniger dice que sus diferentes intereses, más el nacimiento del primer hijo de Milliken, llevaron silenciosamente a los dos chefs a asumir roles diferentes en los restaurantes que compartían. “Ella terminó por no estar allí por la noche y más por los días. Como resultado, eso la empujó un poco más quizás a la oficina, cosas detrás de escena. Terminé siendo más operativo ”, dice Feniger.

Feniger considera que estos roles separados son la clave para una relación duradera. “Creo que ambos asumimos nuestra propia responsabilidad por las cosas que traemos a la película y las cosas con las que tenemos que lidiar, y creo que es parte de por qué hemos podido darnos un respiro para hacer lo que queremos hacer y también empezar a hacer las cosas que más nos apasionan ”, explica.

Debido a este entendimiento, según Feniger, tanto ella como Milliken han podido apoyar diferentes causas: Feniger está en la junta del Centro LGBT de Los Ángeles, la Fundación de Investigación de la Esclerodermia y la Junta de Turismo y Convenciones de Los Ángeles, mientras que Milliken trabaja con Share Our Strength y la Fundación James Beard. La libertad que se han permitido el uno al otro también ha llevado a los propios proyectos de restaurantes de Feniger, como Street, que se inauguró en Los Ángeles en 2009.

La apertura de Street, el restaurante centrado en la comida callejera de Feniger, marcó la primera vez que los chefs acordaron presentar caras separadas a la prensa. “Cuando abrí Street, dijimos, 'Está bien. Voy a empezar a hacer cosas, y tú vas a empezar a hacer cosas ", y ahora hemos descubierto cómo hacer cada uno cosas por separado y seguir haciendo cosas juntos", dice Feniger.

Feniger convirtió Street en Mud Hen Tavern en 2013 antes de cerrar el restaurante el año pasado, pero la decisión de trabajar juntos y separados permanece. “Creo que averiguamos cuándo dar y recibir, cuando uno de nosotros se rinde y uno de nosotros se mantiene firme”, dice Feniger. "Ciertamente, a lo largo de los años, a veces pienso, ¿Deberíamos seguir siendo socios? ¿No es así? Pero no creo que realmente hayamos explorado eso en un lugar donde ninguno de los dos tenía el interés de no estar conectados ".

Escuche la entrevista completa con Susan Feniger mientras habla sobre cómo aprender a cocinar cocina mexicana, su paso por Maestros de los mejores chefsy lo que le encanta de la escena de los restaurantes de Los Ángeles. Suscríbete a Eater Upsell en iTunes o escúchalo en Soundcloud. También puede obtener el archivo completo de episodios aquí mismo en Eater.


Primer vistazo exclusivo al nuevo restaurante de Socalo, Mary Sue Milliken y Susan Feniger en Santa Mónica

Susan Feniger se ríe a carcajadas después de que se apresura a entrar en una sala de banquetes en el Hotel Gateway en una mañana reciente, con las manos llenas de bolsas de salsa macha. Resulta que Mary Sue Milliken, con quien es propietaria y dirige los restaurantes Border Grill, ha traído una taza llena de la misma salsa roja oxidada.

Faltan un par de semanas antes del día de la inauguración en Socalo, el nuevo restaurante de la pareja en el hotel de Santa Mónica, y los chefs están probando versiones de la salsa, una embriagadora mezcla de chiles asados ​​y especias que servirán allí.

Han pasado 38 años desde que Milliken y Feniger abrieron su primer restaurante, City Cafe en Melrose Avenue. Pero fue Border Grill, que abrieron en Hollywood en 1985 (había cinco ubicaciones en un momento), y la presencia en los medios de comunicación que derivaron de él (incluido un programa temprano de Food Network llamado "Too Hot Tamales") lo que estableció los dos como cocineros en el escenario nacional.

"Exploraron la cocina regional mexicana una década antes de que la idea se pusiera de moda", Jonathan Gold escribió el año pasado cuando anunció que Milliken y Feniger serían los destinatarios del segundo Premio de Oro anual. “Mucha gente que no se atrevería a admitirlo en este momento puede haber probado primero panuchos, tinga, tortillas recién hechas y pescado Veracruzana en Border Grill”.

Aunque estuvieron por delante de los medios de comunicación y de muchos chefs y restauradores estadounidenses en la celebración de la cocina regional mexicana en la década de 1980, mucho ha cambiado desde entonces. Los Ángeles es ahora el hogar de muchos restaurantes mexicanos regionales destacados: hay una cocina yucateca excepcional en Holbox y Chichén Itzá, oaxaqueña en Guelaguetza, la costa de Nayarit en Coni'Seafood, y una nueva generación de chefs mexicano-estadounidenses, incluidos Carlos Salgado, Wes Avila y Ray García, quienes han elaborado un estilo de comida mexicana progresiva y sin región de los angeles.

Milliken y Feniger son los primeros en decir que no se identifican como embajadores de la cocina mexicana. En cambio, se describen a sí mismos como colaboradores de su chef, Giovanni López, y como apreciadores de la cocina en la que construyeron sus carreras.

"Nunca hemos sido buenos para ser encajonados en una determinada cosa", dijo Milliken. “Estamos evolucionando junto con la ciudad. No todo es 100% mexicano. Esta es nuestra versión de 2020 de donde la comida mexicana se encuentra con la de California ".

Como tal, llaman a Socalo una cantina de California y un pub mexicano que, como Border Grill, servirá la comida de inspiración mexicana del dúo. Se espera que abra a mediados de diciembre.

El restaurante está destinado a ser una especie de narrativa comestible que narra sus viajes a diferentes regiones de México y, en particular, a Tijuana.

Puede esperar encontrar muchas ostras, ceviche y mariscos sostenibles en el menú. La fuente de crudité incluirá verduras frescas y chicharrones de pollo. Milliken también creó una sabrosa granola inspirada en un plato que tenía en Brasil y planea servirla para el desayuno con tomates picados y pepino con yogur y aceite de oliva extra virgen.

El menú de apertura también refleja una serie de platos que dominan las conversaciones sobre la comida mexicana en Los Ángeles en este momento, incluidos la birria y los vampiros.

"Estamos haciendo los tacos más deliciosos", dijo Milliken. “Cocinamos el queso en el comal y le pegamos la tortilla. Estamos usando esa técnica de varias maneras diferentes y trabajándola en nuestros burritos para que cree ese queso crujiente antes de llenarlo y doblarlo ".

Feniger dijo que está "entusiasmada" con la birria de cordero, también inspirada en un viaje reciente a México. Los dos sirven su versión con caldo para mojar y verduras en escabeche. Para el postre, hay plátanos maduros asados ​​y en puré con natillas de leche de avena y semillas de chía.

La entrada a Socalo se abre a una gran área de bar con largas mesas comunes y ventanas de garaje que se enrollan creando un patio extendido. El comedor está enmarcado por grandes ventanales que dan al bulevar Santa Mónica.

En el bar, habrá 12 cervezas de barril, una cerveza local y 11 importaciones mexicanas, así como una gran selección de tequila, mezcal, viruela, sotol, raicilla y bacanora. Y al igual que las degustaciones de ron en uno de sus antiguos restaurantes, Ciudad, Socalo ofrecerá degustaciones de ron, tequila y mezcal.

Socalo estará abierto todos los días de 7 a.m. a 10 p.m., con servicio de mostrador para desayuno y almuerzo y servicio completo en la cena. En cuanto al nombre, los chefs dicen que fueron influenciados por la vitalidad de las plazas centrales que sirven como lugares de reunión en todo México.

“Casi todos los pueblos que visitamos tenían estas plazas en el centro, y ahí es donde terminamos después de las 10 pm, después de un día completo de comida”, dice Feniger sobre el nombre, que es una combinación de SoCal y zócalo, o “Plaza del pueblo” en español.

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Jenn Harris es columnista de la sección de Alimentos y presentadora del programa de pollo frito "The Bucket List". Tiene una licenciatura en periodismo literario de UC Irvine y una maestría en periodismo de USC. Síguela @Jenn_Harris_.

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Socalo, nuestro restaurante hermano menor en Santa Mónica, está abierto para cenas en casa, comida para llevar, entrega a domicilio y kits de comida familiar de martes a sábado. Visite Socalo.

BBQ Mexicana, nuestra hermana pequeña en Las Vegas, ahora está abierta en el estadio de béisbol de Las Vegas y reabrirá en Mandalay Bay. Obtenga más información.

Border Grill en el centro de Los Ángeles está temporalmente cerrado.

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Mary Sue Milliken

Mary Sue Milliken es co-chef / propietaria del popular y aclamado Border Grill, que sirve comida mexicana moderna en el centro de Los Ángeles y Santa Mónica, California, Las Vegas en el Mandalay Bay Resort & amp Casino y en el Border Grill Truck. Un pionero de la cocina mundial desde la creación de City Café y CITY Restaurant en Los Ángeles en la década de 1980, Milliken también es conocido como la mitad de los dinámicos "Tamales demasiado calientes" con la chef Susan Feniger, su socia comercial desde hace mucho tiempo. Milliken es un embajador preeminente de la auténtica cocina mexicana, estableciendo el estándar para la comida gourmet mexicana durante más de dos décadas y coautor de cinco libros de cocina, que incluyen Cocinar con Tamales Demasiado Picante, Mesa Mexicana, y Cocina de la ciudad. Siempre pionera, Milliken fue la primera mujer chef en trabajar en el prestigioso Le Perroquet de Chicago a fines de la década de 1970, luego se formó en un restaurante de dos estrellas Michelin, propiedad de una chef en París, y luego se unió a un puñado de cocineras progresistas. fundar mujeres cocineras y restauradoras. Milliken, miembro activo de la comunidad, forma parte de la junta nacional de Share Our Strength, comprometida a acabar con el hambre infantil en Estados Unidos para 2015 con la campaña No Kid Hungry. Además, Milliken es una apasionada del medio ambiente y lidera la industria culinaria con políticas ecológicas en sus restaurantes y camiones Border Grill.

Piedra de Curtis

Piedra de Curtis

Curtis Stone (curtisstone.com) es un chef, presentador de televisión, empresario y New York Times el autor mas vendido. Su filosofía de cocinar según la intención de la madre naturaleza inspira a Curtis a mantener sus recetas simples, utilizando ingredientes locales, de temporada y orgánicos y permitiendo que la comida hable por sí misma. Curtis es reconocido en todo el mundo por su capacidad para ayudar a los cocineros caseros a encontrar confianza en la cocina con recetas deliciosas y factibles y técnicas de cocina fáciles.

Nacido en Melbourne, Australia, Curtis descubrió por primera vez su pasión por la comida mientras veía a su abuela preparar su legendario dulce de azúcar y a su madre asar su perfecto chicharrón. Rápidamente aprendió a apreciar la belleza de crear (y comer) comida casera y apreció la forma en que unía a las personas. Esa primera lección finalmente se convertiría en el espíritu de Curtis y la base de su carrera culinaria.

Después de terminar la escuela culinaria, tomó un trabajo cocinando en el Hotel Savoy en Melbourne antes de dirigirse a Londres, donde perfeccionó sus habilidades con el legendario genio de tres estrellas Michelin, Marco Pierre White, en el Café Royal, Mirabelle. y el muy venerado Quo Vadis.

Curtis abrió una sede culinaria multifuncional en Beverly Hills en enero de 2014, con una cocina de prueba y su pequeño restaurante de ensueño, Maude (mauderestaurant.com).

Mientras vivía en Londres, Curtis apareció en varios programas de cocina del Reino Unido antes de llamar la atención de los productores de televisión de Australia. A la edad de 27 años, se convirtió en la estrella de una nueva serie de cocina llamada Navegando por el menú. Fue un éxito internacional que lo llevó a su primer programa estadounidense, TLC’s Chef para llevar a casa en 2006, el mismo año en que el joven de pelo rubio y ojos azules fue nombrado uno de los Gente Los hombres vivos más sexys de la revista. Curtis irrumpió en la cadena de televisión en horario estelar de EE. UU. Con apariciones en NBC Celebrity Apprentice, el próximo gran restaurante de Estados Unidos y Tel mayor perdedor. En 2012, Curtis fue coanfitrión de Bravo La vuelta al mundo en 80 platos y repitió su papel como anfitrión de la competencia culinaria popular de la cadena Maestros de los mejores chefs, que regresó por quinta temporada en 2013. Además de esto, Curtis es anfitrión de la nueva edición de la franquicia Top Chef, Duelos de chefs, programado para emitirse este verano. Como invitado frecuente desde ABC El masticable En su lanzamiento en septiembre de 2011, Curtis se unió oficialmente al elenco como coanfitrión invitado habitual en noviembre de 2013.

Como autor de cinco libros de cocina, Curtis ha compartido sus conocimientos culinarios con lectores de todo el mundo. Navegando por el menú y Navegando de nuevo por el menú (ABC Books 2004, 2005), escrito con su amigo y compañero chef australiano Ben O'Donoghue, fueron seguidos por Cocinar con Curtis (Pabellón 2005), un esfuerzo en solitario que celebró la comida de temporada y trajo la experiencia de su chef con los pies en la tierra para el cocinero casero. Con el objetivo de demostrar que la buena comida no tiene por qué ser exigente, Curtis lanzó Cocina relajada con Curtis Stone: recetas para ponerte en mi estado de ánimo favorito (Clarkson Potter 2009).

Curtis lanzó su quinto libro de cocina, un New York Times Mejor vendido: ¿Qué hay para cenar? Recetas para una vida ocupada en abril de 2013 (Ballantine). Su sexto libro de cocina está programado para ser lanzado en abril de 2015. Curtis también colabora en una variedad de revistas de comida y estilo de vida. Es columnista de comida de la popularmente popular Revista O, contribuyendo bimestralmente. Su columna de debut fue publicada en la edición de octubre de 2013.

Curtis desarrolló Kitchen Solutions, una línea de utensilios de cocina elegantes y funcionales, en 2007 después de pasar miles de horas con cocineros caseros en sus propias cocinas. El objetivo es brindar confianza a la cocina con herramientas que ayudan a que la cocina sea inspirada y sin esfuerzo. Curtis, el primer chef en presentar una línea de productos del mismo nombre en Williams-Sonoma, ha ampliado la gama para incluir cerca de 250 artículos, que además de Williams-Sonoma están disponibles en HSN, Bloomingdales, Dillard's, Chef's Catalog, Belk y minoristas de especialidades finas. en los EE. UU., Canadá, México, Australia, Singapur y Bélgica.

El restaurante Maude de Curtis (mauderestaurant.com) es la culminación de todas sus experiencias de vida y carrera capturadas en un entorno íntimo. Curtis siempre soñó con abrir su propio restaurante, así que cuando el espacio perfecto en Beverly Hills estuvo disponible, aprovechó la oportunidad de hacerlo suyo. El proyecto apasionante de Curtis, Maude, que lleva el nombre de su abuela, ofrece un menú mensual de precio fijo impulsado por el mercado diseñado para crear una experiencia íntima en la mesa del chef para todo el comedor, donde cada asiento está a una distancia cómoda de la cocina abierta. Cada mes, un solo ingrediente inspira un menú de nueve platos de degustación, y este celebrado ingrediente se teje de forma creativa, en diversos grados, a lo largo de cada plato.

Curtis ha fomentado relaciones a largo plazo con organizaciones benéficas de todo el mundo, incluidas Feeding America en los EE. UU. Y Cottage by the Sea y Make-A-Wish en Australia. Actualmente vive en Los Ángeles con su esposa, la actriz Lindsay Price, su hijo de dos años, Hudson, y el golden retriever Sully. En su tiempo libre le gusta ir de excursión, hacer jardinería, surfear y cocinar. Para Curtis, cocinar siempre trae diversión. "Realmente no hay mejor regalo que una comida casera y disfrutar de una buena risa en la mesa".

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons es una experta culinaria, escritora gastronómica y personalidad dinámica de la televisión. Desde el inicio del programa en 2006, ha prestado su amplia experiencia como juez permanente en la serie ganadora de un Emmy de Bravo. El mejor chef, actualmente en su décimo octava temporada. Ella también es la presentadora de la próxima serie. Top Chef Aficionados, dando a los cocineros caseros talentosos la oportunidad de su vida de poner a prueba sus habilidades en la ilustre cocina de Top Chef. Una cara familiar en la franquicia Top Chef, se desempeñó como crítica principal en Maestros de los mejores chefs, alojado Postres de Top Chef y fue juez en Universal Kids Top Chef Jr. Anfitriones de Gail Iron Chef Canadá y fue coanfitrión de La alimentación en FYI.

Su primer libro de cocina, Traerlo a casa: recetas favoritas de una vida de comida aventurera, fue lanzado por Grand Central Publishing en octubre de 2017. Nominado para un premio IACP al Mejor Libro de Cocina General, presenta recetas accesibles y técnicas inteligentes inspiradas en los viajes por el mundo de Gail. El primer libro de Gail, una memoria titulada Hablar con la boca llena, fue publicado por Hyperion en febrero de 2012.

De 2004 a 2019, Gail fue directora de proyectos especiales en la revista Food & amp Wine. Durante su mandato, escribió una columna mensual, ayudó a crear la serie de videos #FWCooks y trabajó en estrecha colaboración con los mejores talentos culinarios del país en eventos e iniciativas relacionadas con el chef, incluida la supervisión del F & ampW Classic anual en Aspen, el principal evento culinario de Estados Unidos. Antes de trabajar en Food & amp Wine, Gail fue la gerente de eventos especiales del imperio de restaurantes del chef Daniel Boulud.

Nacida y criada en Toronto, Canadá, Gail se mudó a la ciudad de Nueva York en 1999 para asistir a la escuela culinaria en lo que ahora es el Instituto de Educación Culinaria. Luego se formó en las cocinas del legendario Le Cirque 2000 y en los innovadores restaurantes Vong y trabajó como asistente del estimado crítico gastronómico de Vogue, Jeffrey Steingarten.

En 2014, Gail y su socia comercial Samantha Hanks, fundaron Bumble Pie Productions, una empresa de contenido original dedicada a descubrir y promover nuevas voces femeninas en el espacio de la comida y el estilo de vida. Su primera serie, Placas de estrella—Una colaboración con Flower Films y Authentic Entertainment de Drew Barrymore— se estrenó en otoño de 2016 en Food Network.

Además, Gail es un colaborador semanal de El plato de Oz y hace apariciones frecuentes en NBC HOY DIA, ABC Buenos dias America, y el Show de Rachael Ray, entre otros. Ha aparecido en publicaciones como People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveller, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times, y fue nombrada la jueza número 1 de Reality TV en Estados Unidos por el New York Post. .

En febrero de 2013, Gail fue nombrada emprendedora residente en Babson College, una función de mentora en la que trabaja con estudiantes emprendedores, ayudándolos a desarrollar empresas sociales relacionadas con la alimentación. En abril de 2016, recibió el Premio a la Excelencia de Spoons Across America, una organización sin fines de lucro dedicada a educar a los niños sobre los beneficios de una alimentación saludable. Es miembro activo de la junta y partidaria de City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads y el Instituto de Educación Culinaria.

Gail actualmente vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Jeremy y sus hijos, Dahlia y Kole.

Francis Lam

Francis Lam

Francis Lam regresa a la mesa de la crítica para la quinta temporada de Maestros de los mejores chefs. Es editor en general en Clarkson Potter y, anteriormente, fue editor de características en Gilt Taste, que recibió seis premios IACP y cuatro nominaciones al premio James Beard en sus primeros dos años. Su propia escritura ha sido nominada para un premio James Beard y tres premios IACP, ganando uno, pero sabe que toda esta charla sobre premios es un poco hortera. En vidas pasadas, fue un escritor senior en Salon.com, un editor colaborador en Gastrónomo revista (RIP), y su trabajo ha aparecido en las ediciones 2006-2012 de Mejor redacción de alimentos. Él cree que, en el fútbol profesional, eso contaría como una dinastía en la antigua China, no tanto. Lam reside en la ciudad de Nueva York.

James Oseland

James Oseland

James Oseland está encantado de regresar para su quinta temporada de Maestros de los mejores chefs. Es el editor en jefe de Saveur, La revista de comida más aclamada por la crítica de Estados Unidos. Bajo su dirección editorial, la revista ha ganado más de 40 premios, incluidos numerosos premios de periodismo James Beard, y tres de la Sociedad Estadounidense de Editores de Revistas. Su libro de 2006, Cuna del Sabor, una memoria con recetas sobre su época en el sudeste asiático, fue nombrado uno de los mejores libros de ese año por Time Asia, The New York Times, y Buenos dias America y ganó premios de la Fundación James Beard y la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios. Él es también el editor de Saveur libros de cocina, incluidos Saveur: la nueva comida reconfortante, publicado en 2011, y La forma en que cocinamos. Es miembro de la junta directiva de la Sociedad Estadounidense de Editores de Revistas y es el editor de la próxima antología de escritura de Lonely Planet. Una bifurcación en el camino. El esta escribiendo Jimmy Neurosis, una memoria de su juventud punk rock en la década de 1970, para Ecco Press, un sello de Harper Collins. Además, ha dado conferencias en la conferencia Worlds of Flavor de Asia Society, Slow Food Nation y el Culinary Institute of America. Anteriormente fue editor en Vogue, estilo orgánico, atrevido, la Village Voice, y Señorita, y tiene títulos en fotografía y estudios cinematográficos del San Francisco Art Institute. Nacido en Mountain View, California, en 1963, James ha vivido en India e Indonesia y ahora vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Daniel. Sus comidas favoritas son char kuey teow (fideos de arroz salteados de Malasia con camarones y pasta de chile) y barras de chocolate con leche. Aunque es muy exigente con la comida que come, consumirá cualquier cosa y, por lo general, la disfrutará mucho.

Lesley Suter

Lesley Suter

Unirse a la mesa de críticos para Maestros de los mejores chefs Temporada 5, Lesley Suter supervisa todas las comidas y la cobertura de alimentos para los Angeles revista. En mayo de 2012, Suter se llevó a casa un premio James Beard, el primero otorgado por cobertura de alimentos en una publicación de interés general. Ha prestado sus conocimientos culinarios a publicaciones nacionales, entre ellas Saveur y Viajero Conde Nast y ha aparecido en varios programas de radio y televisión, incluido un anuncio invitado recurrente en KCRW Buena comida. Comenzó su carrera como editora asociada en la revista de música. Filtrar y más tarde se desempeñó como editor en jefe del semanario alternativo Alternativa de L.A. La cobertura de alimentos de Suter ha ganado reconocimiento nacional en forma de varias nominaciones a la Revista Nacional y al Premio James Beard. Actualmente vive en Glassell Park, un vecindario montañoso de Los Ángeles, donde comparte una casa con su esposo Michael, dos felinos problemáticos y un huerto de frutas y verduras en el patio trasero, que, si no fuera por su vecino, probablemente lo haría. han matado a estas alturas.

Ruth Reichl

Ruth Reichl

Ruth Reichl, autora de ¡Delicioso!, una novela que será lanzada por Random House en el otoño, regresa como crítica para la temporada 5 de Maestros de los mejores chefs. Fue editora en jefe de Gastrónomo revista de 1999 a 2009. Antes de eso, fue la crítica de restaurantes de ambos Los New York Times y el Los Angeles Times, donde también fue nombrada editora de alimentos. Como chef y copropietaria del restaurante The Swallow de 1974 a 1977, participó en la revolución culinaria que tuvo lugar en Berkeley, California.

La Sra. Reichl comenzó a escribir sobre alimentos en 1972, cuando publicó Mmmmm: un festivo. Desde entonces, es autora de las memorias más vendidas. Tierno en el hueso, consuélame con manzanas, ajo y zafiros, y Para ti mamá, finalmente, que se han traducido a 20 idiomas, y El libro de cocina gourmet. También es la productora ejecutiva de Ajo y Zafiros, una película de Fox 2000 basada en sus memorias que será dirigida por Paul Feig y presentadora de Aventuras de gourmet con Ruth, una serie de televisión pública de 10 episodios que comenzó a transmitirse en octubre de 2009.

La Sra. Reichl ha sido honrada con seis premios James Beard. Tiene un B.A. y una maestría en Historia del Arte de la Universidad de Michigan y vive en la ciudad de Nueva York con su esposo, Michael Singer, productor de noticias de televisión.

Bryan Voltaggio

Bryan Voltaggio

Residencia actual: Frederick, MD
Ocupación: Chef Ejecutivo / Socio de VOLT, Family Meal, STRFSH, Voltaggio Bros. Steak House, ESTUARY

El dos veces subcampeón Bryan Voltaggio es el único chef que ha competido en El mejor chef (Sexta temporada: Las Vegas) y Maestros de los mejores chefs (Temporada 5). Regresó para la temporada 17 All Stars LA para demostrar que tiene lo necesario para llevarse el título a casa. Bryan, nativo de Maryland y finalista del Premio de la Fundación James Beard, es el chef ejecutivo y propietario de VOLT, Family Meal, y tiene tres restaurantes adicionales con su hermano Michael, incluidos Estuary, Voltaggio Brothers Steak House y STRFSH. Después de graduarse del Culinary Institute of America, Bryan era cocinero en Aureole, donde conoció a su mentor, el chef Charlie Palmer. Más tarde fue un stagier en Pic, un restaurante de tres estrellas Michelin en Valence, Francia, antes de reunirse como chef ejecutivo en Charlie Palmer Steak en Washington, DC Después de trabajar para Charlie Palmer durante casi 10 años, emprendió su propia apertura Volt en 2008, seguido de Family Meal en 2012. Su último proyecto, Estuary, abrió en marzo de 2019 y es el tercer restaurante que abre con su hermano Michael. También ha publicado dos libros de cocina Home: Recipes to Cook with Family and Friends y VOLT.Ink, este último del que fue coautor con su hermano Michael. Como padre y chef, Bryan es un filántropo apasionado y ha ayudado a recaudar más de un millón de dólares trabajando con Chefs Cycle y No Kid Hungry para acabar con el hambre infantil. Vive con su esposa Jennifer y tres hijos en su ciudad natal de Frederick, MD.

David Burke

David Burke

Desdibujando las líneas entre chef, artista, emprendedor e inventor, David Burke es uno de los principales pioneros de la cocina estadounidense en la actualidad. Su fascinación por los ingredientes y el arte de la comida ha impulsado una carrera de treinta años marcada por la creatividad, la aclamación de la crítica y la introducción de productos y técnicas de cocina revolucionarios. Su pasión por la comida y la industria de la restauración no muestra signos de desaceleración.

Burke se graduó en el Culinary Institute of America y poco después viajó a Francia donde completó varias etapas con destacados chefs como Pierre Troisgros, Georges Blanc y Gaston Lenôtre. El dominio de Burke de la técnica culinaria francesa se confirmó cuando, a los 26 años, ganó el codiciado Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur de Francia por su habilidad y creatividad incomparables con su cocina nativa. Burke regresó a los EE. UU. Como segundo chef para Waldy Malouf en La Cremaillere y luego para Charlie Palmer en The River Café, donde ascendió a chef ejecutivo y obtuvo tres estrellas de Los New York Times.

En 1992, Burke abrió el Park Avenue Café con el director ejecutivo de Smith & amp Wollensky, Alan Stillman, y luego, en 1996, se convirtió en vicepresidente de desarrollo culinario de Smith & amp Wollensky Restaurant Group. Burke ha sido honrado con el Premio Nippon a la Excelencia de Japón, el Premio a la Excelencia Robert Mondavi y el Premio August Escoffier de la CIA. Nation's Restaurant News nombró a Burke como uno de los 50 mejores culinarios de I + D y Time Out Nueva York lo honró como el "Mejor Bromista Culinario" en 2003. En mayo de 2009, Burke fue incluido en el Quién es Quién de Alimentos y Bebidas en Estados Unidos por la Fundación James Beard. Ese mismo mes, también ganó el distintivo premio Menu Masters de Nation's Restaurant News, nombrándolo uno de los innovadores culinarios más famosos del país.

En febrero de 2012, Burke fue honrado por la escuela culinaria de Johnson & amp Wales University con el premio Distinguished Visiting Chef Award, que se otorga a los chefs más influyentes y célebres del mundo. En noviembre de 2012, fue nombrado Restaurador del Año por la Asociación de Restaurantes de Nueva Jersey. En el mismo mes, fue honrado con un Concierge Choice Award, celebrando lo mejor de la hospitalidad de la ciudad de Nueva York, ganando el premio al mejor chef. En 2013, Burke fue nominado a "Best Chefs America", un nuevo punto de referencia en la cocina estadounidense mediante el cual los chefs nombran a los compañeros que son los más inspiradores e impresionantes en el negocio. En 2013, la revista Restaurant Hospitality reconoció al Grupo David Burke como una de las "Empresas Multiconcepto más interesantes del país". El artículo destaca las corporaciones de restaurantes con un concepto de negocio envidiable que otros están ansiosos por replicar. Además, cita las numerosas encarnaciones de la visión creativa del chef Burke, desde David Burke Townhouse hasta David Burke Fishtail, desde Burke in the Box hasta Primehouse de David Burke.

Los vastos talentos del chef Burke se han mostrado recientemente en televisión, incluida la segunda temporada de Maestros de los mejores chefs, un lugar para invitados en el Todos los días con Rachael Ray programa y como mentor del destilador de bourbon de Breckenridge Bryan Nolt en la serie de televisión para pequeñas empresas de Bloomberg El mentor. En 2013, regresó a la quinta temporada de Maestros de los mejores chefs.

La visibilidad de Burke como chef famoso también lo ha llevado a puestos de consultor en hoteles, líneas de cruceros y expertos en comida. Más recientemente, fue invitado a unirse al Consejo Culinario de Holland America Line junto con los reconocidos chefs internacionales Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter y Elizabeth Falkner. En esta capacidad, Burke consultará sobre las iniciativas culinarias de la línea de cruceros, incluido el programa de enriquecimiento del Centro de Artes Culinarias, y proporcionará recetas exclusivas que se presentarán en los 15 barcos. En 2003, Burke se asoció con Donatella Arpaia para abrir davidburke & amp donatella (ahora conocido como David Burke Townhouse, de la que es propietario exclusivo). En 2005 llegó David Burke en Bloomingdale's, un restaurante de concepto dual que ofrece un servicio completo Burke Bar Café por un lado y un concepto de comedor Burke in the Box por el otro.

En 2006, Burke abrió Primehouse de David Burke en The James Hotel Chicago. Su colección de restaurantes continuó creciendo ese mismo año cuando compró la carrera culinaria que comenzó bajo los fundadores Markus y Hubert Peter. Sus siguientes empresas incluyeron a David Burke Prime en Foxwoods Resort Casino en Connecticut y David Burke Fishtail en Manhattan, ambos inaugurados en 2008. En febrero de 2011, abrió David Burke Kitchen en The James Hotel New York en SoHo, aportando su característico estilo caprichoso. al centro de Manhattan.

En 2013, Burke hizo grandes avances en la expansión de su imperio de restaurantes y en la mejora de sus asociaciones con otras empresas de renombre. En el verano de 2013, abrió Burke's Bacon Bar en el James Hotel Chicago, un sándwich de alta gama y un concepto "para llevar" con tocino artesanal y de primera de todo el país. BBB ofrece los exclusivos "Handwiches" de Burke, sándwiches del tamaño de la palma de la mano llenos de combinaciones creativas de ingredientes frescos, así como ensaladas y dulces, todos con tocino, de alguna forma, como ingrediente. En 2014, Burke traerá su concepto de SoHo, David Burke Kitchen, que presenta versiones modernas de la cocina de las granjas, a la ciudad de esquí de Aspen, Colorado.

Durante su mandato en The River Café, Burke comenzó a experimentar con ingredientes y técnicas de cocina interesantes. Sus primeras innovaciones culinarias, incluido el Pastrami Salmon (ahora disponible a través de Acme Smoked Fist), los aceites aromatizados y el tartar de atún, revolucionaron la técnica gastronómica. Durante su período de 12 años en el Park Avenue Café, Burke creó GourmetPops, piruletas de tarta de queso listas para servir. Su concepto Can o 'Cake, donde el pastel se mezcla, hornea y se come en una lata portátil, se utiliza en todos sus restaurantes. Más recientemente, se asoció con 12NtM para crear dos bebidas gaseosas sin alcohol, disponibles en minoristas gourmet como Whole Foods y en sus ubicaciones de Nueva York. Además, Burke participa activamente en la culinología, un enfoque de la comida que combina las artes culinarias y la tecnología alimentaria. Con ese fin, es el principal asesor culinario de la línea Skinny Eats de productos que mejoran el sabor.

En 2011, Burke recibió el máximo honor otorgado a los inventores: una patente de los Estados Unidos. Se le otorgó por el proceso único mediante el cual usa sal rosada del Himalaya para añejar en seco sus bistecs. Burke recubre las paredes de su habitación de envejecimiento en seco con ladrillos del alt, que imparte un sabor sutil a la carne y la vuelve increíblemente tierna. Los bistecs de Burke se pueden envejecer en seco durante 28 a 55, 75 o incluso hasta 100 días utilizando este proceso.

El primer libro de cocina de Burke, Cocinando con David Burke, y su segundo, Nuevos clásicos estadounidenses de David Burke lanzado en abril de 2006. Actualmente está trabajando en su tercer libro, que se publicará en 2015.


Detrás de la comida

Perfil del restaurador: Mary Sue Milliken

Fecha de la entrevista: miércoles 6 de octubre de 2010

Mary Sue Milliken, copropietaria de Border Grill con su socia Susan Feniger, creció en Michigan en una familia que celebraba con comida. “Mi mamá era una buena cocinera y la comida era muy importante para nuestra familia”, dice. "Ella era madre soltera desde que yo tenía 12 años, por lo que no teníamos mucho dinero para salir a comer; en lugar de eso, comprábamos buena comida y la cocinábamos juntos; lo celebramos con comida casera".

Una clase de economía doméstica durante la escuela secundaria fue la inspiración para que Mary Sue siguiera una carrera en la alimentación. “Odiaba la escuela secundaria y estaba decidida a terminarla lo más rápido posible”, dice. “Sin embargo, esa clase de economía doméstica causó una gran impresión y mi hermana dijo que era estúpido tener una educación universitaria y que debería dedicarme a un oficio. Me presentó a un chef, Greg, y tan pronto como me gradué de la escuela secundaria (a los 16 años), me mudé a Chicago y comencé a trabajar en cocinas ".

A los 17 ½, Mary Sue ingresó a la escuela de chef. “Estaba inmersa en la comida las 24 horas del día, los 7 días de la semana y me encantaba lo que hacía”, dice. Además de la escuela, también trabajó en restaurantes y panaderías. El amigo de su hermana, Greg, la contrató y pronto se enamoró de su socio Rob. “Vivíamos arriba de la panadería y cuando teníamos tiempo libre comíamos en los mejores restaurantes de la ciudad. Uno de los mejores fue Le Perroquet y decidí que quería trabajar allí ”.

Mary Sue se acercó al propietario, Jovan, y le dijo: "Me encantaría contratarte, pero nunca podría tenerte en mi cocina, los chicos no pudieron manejarlo". Mary Sue dice que le ofreció un trabajo como chica de sombreros. Nadie para desanimarse, "comencé una campaña de redacción de cartas", dice ella. “Finalmente se comunicó conmigo y me dejó trabajar en la cocina. Terminé sobresaliendo de manera espectacular y luego, un día, Susan entró y él le ofreció un trabajo en el acto; creo que pensó que si yo era tan trabajador, ¡ella también debe serlo! ”.

Jovan se convirtió en un mentor importante para Mary Sue. “Era un querido amigo y me guió”, dice ella. “Susan y yo trabajamos juntos allí e hicimos un gran trabajo. Aprendimos más en esa cocina que en cualquier otro lugar. Entonces Susan se mudó a California y decidí que yo también necesitaba alejarme. Jovan iba a Francia y se ofreció a acompañarme y ayudarme a conseguir un trabajo. Me fui a Francia sin trabajo y no podía hablar francés ... nadie me contrataría ". En su última noche antes de que Mary Sue tuviera que regresar a Estados Unidos, Jovan la llevó a un restaurante dirigido por una chef. “Ella me contrató en el acto”, dice. Mary Sue se asimiló rápidamente, alquiló un apartamento y tomó intensas clases de francés durante cuatro horas todas las mañanas. Trabajó allí durante aproximadamente un año, mientras se mantenía en contacto con Susan, quien durante ese año se mudó al sur de Francia para realizar un aprendizaje.

Susan vino a París para una visita y "con unas cuantas botellas de vino decidimos que deberíamos hacer negocios juntos", dice Mary Sue. “Salimos de París casi sin dinero. Susan se fue a California y yo volví a Chicago. Seis meses después, Susan llamó y dijo que debería mudarme a California. Dije 'de ninguna manera', ¡pero ella es muy persuasiva! " Susan había estado a cargo de City Café: no había cocina, solo dos fogones, pero mucha libertad y oportunidades. “Acepté mudarme siempre que tuviéramos una estufa, lo cual hicimos”, dice Mary Sue. “No me fui de Los Ángeles durante tres años después de haber venido inicialmente, estaba completamente inmerso en el café. Sabes, vas a la escuela de chef, eres aprendiz en Francia, y luego terminas trabajando en un pequeño café con una estufa, pero estábamos pasando el mejor momento de nuestras vidas: ir al mercado, encontrar cosas interesantes ".

Los propietarios del café reconocieron rápidamente el potencial de Mary Sue y Susan y las convirtieron en socios del negocio. “Después de trabajar en todos esos restaurantes elegantes, me sentí muy libre y encantador poder tomar nuestras propias decisiones”, dice Mary Sue. "Pudimos ser realmente nuestros propios jefes por primera vez, y comenzamos a recibir mucha atención mientras cocinamos desde nuestro corazón, cocinando los alimentos que amamos". Pronto necesitaron más espacio y abrieron City Restaurant, que tenía 500 pies cuadrados, y convirtieron el café original en un local de tacos. "No estábamos seguros de si haríamos tacos o fideos japoneses o un puesto de hamburguesas realmente bueno", dice Mary Sue. “Hicimos un viaje de investigación de 3 semanas a México y condujimos para inspirarnos. Descubrimos que nos encantaba la comida callejera, no los restaurantes, y eso es lo que decidimos traer de vuelta ". Su concepto, el Border Grill, fue un éxito, y rápidamente superaron su espacio y se mudaron a la ubicación de Santa Mónica en 1990.

Mientras tanto, los socios habían escrito dos libros de cocina juntos y consiguieron un programa en Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Nota: este fue el primer programa de cocina que vi religiosamente, ¡y todavía uso muchas de las recetas!). Vendieron el City Café a principios de la década de 1990 y abrieron Ciudad en 1998. (Nota: La semana que me reuní con Mary Sue, estaban en el proceso de convertir Ciudad en un Border Grill, el proceso ya está completo). En 1999 abrieron Border Grill en Las Vegas y agregó un quiosco en el centro de Los Ángeles y dos camiones de comida. “Los camiones de comida son muy divertidos”, dice Mary Sue. "Podemos alimentar a los clientes donde están y hacer tantas cosas que nos encanta hacer".

La parte favorita de Mary Sue de ser emprendedora de restaurantes es la oportunidad de sorprender y deleitar a la gente constantemente. “Cuando estás en el restaurante puedes cocinar lo mismo todos los días, por lo que puedes modificar y refinar constantemente cada parte de cada receta”, dice ella. "Cuando estás obsesionado con la comida como yo, notas cómo los pequeños cambios impactan en un plato y disfrutas de mejorarlo constantemente".


Detrás de la comida

Perfil del restaurador: Susan Feniger

Copropietario: Susan Feniger’s Street

Fecha de la entrevista: jueves 4 de noviembre de 2010

"Mi mamá era una cocinera fantástica", dice Susan Feniger, copropietaria del restaurante Susan Feniger's Street. “Siempre tuvimos gente en nuestra casa, y siempre había cosas geniales en el congelador, listas para usar cuando teníamos invitados. Todo lo que hizo se metió en el congelador: sueños de queso, salsa picante de mantequilla de maní, tostadas de tocino y pasteles de helado. Todo estaba listo para que, si la gente entraba, hubiera algo que les sirviera. Definitivamente aprendí muchos de los rasgos de mamá, algunas personas simplemente lo entienden, saben cómo sazonar y cocinar ".

"Mi primer trabajo fue en Smith's Cafeteria en Toledo, Ohio", dice Susan. “Me enamoré de la idea de servicio y me atrajo la presión y el flujo de trabajar en un entorno de servicio de alimentos. ¡Sin embargo, nunca pensé que cocinaría para ganarme la vida! " Susan fue a Goddard College en Vermont para estudiar psicología, pero la abandonó para vivir en un tipi. “Yo era rebelde cuando era niño, vestía ropa del Ejército de Salvación. Mi papá no estaba feliz cuando dejé la universidad ".

Susan decidió intentarlo por segunda vez, esta vez en Pitzer College. “Tenía un presupuesto ajustado, así que averiguaba cuántas comidas podía preparar con una calabaza espagueti”, dice. “Trabajé para un ebanista y en la cafetería de Pitzer mientras estudiaba Psicología, Economía y Negocios. Siempre estuve muy concentrado y motivado ". El gerente de la cafetería había sido cocinero en el ejército y, después de dos años de tener a Susan en la cocina, le preguntó por qué no estaba estudiando para ser chef. "Nunca se me había pasado por la cabeza", dice. "Pero hablé con mis asesores y establecí un programa de estudio independiente con el Culinary Institute". Susan se enamoró de inmediato. “Siempre estaba tratando de averiguar qué iba a hacer con mi vida, pero una vez que fui a la CIA fue una obviedad. Nunca miré mi reloj cuando estaba cocinando. Fue el ajuste perfecto ".

Susan describe que ser chef requiere mucho cerebro derecho e izquierdo. "También es un trabajo muy físico y requiere concentración, conocimiento empresarial y un poco de terapia", dice. “El negocio de los restaurantes tiene que ver con las personas, la comunidad, las relaciones con los clientes, con los empleados. Esa es la parte más importante: cómo trata a las personas. El ambiente del restaurante proviene de las personas propietarias del restaurante. Es muy natural para mí: me gusta la gente, me gusta aprender cómo son. Me gusta el aspecto físico de estar en la cocina. Me gusta la presión, la coordinación ".

Después de trabajar en numerosas cocinas y construir Border Grill con Mary Sue Miliken, Susan estaba buscando una nueva oportunidad para construir un nuevo restaurante. “Me encanta Border Grill y todo lo que hemos construido”, dice Susan. “Con Street solo buscaba hacer algo pequeño y por mi cuenta”. Se asoció con la chef ejecutiva Kajsa Alger y los dos se pusieron a trabajar en la construcción de todos los elementos de Street. “Kajsa trabajó en Border Grill durante 20 años y ahora es una potencia. Me encanta ver a la gente desarrollarse y crecer. Cuando construyes un restaurante, todo es importante: queríamos que la comida fuera la correcta, pero también la estética. Las mesas están hechas de papel reciclado y el jabón del baño se recicla de nuestro aceite de cocina. Hicimos que el muralista de Border Grill creara un estilo diferente aquí, y creamos mezclas de música personalizadas con música de todas partes: Etiopía, Nueva Orleans, Francia ". El restaurante abrió en marzo de 2009.

Al equilibrar su tiempo, Susan dice que va a donde hay mayor necesidad. “Tenemos un equipo extremadamente sólido en Border Grill que hace que todo funcione sin problemas. Por supuesto, cuando abres un nuevo restaurante lleva más tiempo, pero yo estoy involucrado en ambos negocios ".

“Trabajo una tonelada, al menos 14 horas al día cinco días a la semana y una jornada de ocho horas a la semana. Intento tomarme un día libre a la semana, pero es difícil ”, dice Susan. “No me he ido de vacaciones desde hace unos tres años, pero así es como me gusta pasar mi tiempo. Quiero verlo crecer y me encanta lo que hago. A veces lucho con la idea de '¿tengo suficiente tiempo libre?', Pero también estoy seguro de que estoy haciendo exactamente lo que quiero hacer ".

Mary Sue Milliken & # 8211 Border Grill

Perfil del restaurador: Mary Sue Milliken

Fecha de la entrevista: miércoles 6 de octubre de 2010

Mary Sue Milliken, copropietaria de Border Grill con su socia Susan Feniger, creció en Michigan en una familia que celebraba con comida. “Mi mamá era una buena cocinera y la comida era muy importante para nuestra familia”, dice. "Ella era madre soltera desde que yo tenía 12 años, por lo que no teníamos mucho dinero para salir a comer; en lugar de eso, comprábamos buena comida y la cocinábamos juntos; lo celebramos con comida casera".

Una clase de economía doméstica durante la escuela secundaria fue la inspiración para que Mary Sue siguiera una carrera en la alimentación. “I hated high school, and was determined to finish it as quickly as possible,” she says. “That home economics class made a big impression though and my sister said it was stupid to get a college education and that I should take up a trade. She introduced me to a chef, Greg, and as soon as I graduated high school (at 16 years old), I moved to Chicago and started working in kitchens.”

At 17 ½ Mary Sue gained entry to chef school. “I was immersed in food 24/7 and loved what I was doing,” she says. In addition to school, she also worked in restaurants and bakeries. Her sister’s friend Greg hired her, and she soon fell in love with his partner Rob. “We lived upstairs from the bakery and when we had any time off we would eat at the best restaurants in town. One of the best was Le Perroquet, and I decided that I wanted to work there.”

Mary Sue approached the owner, Jovan, and he said “I would love to hire you, but I could never have you in my kitchen – the guys couldn’t handle it.” Mary Sue says that she he offered her a job as a hat check girl. Not one to be discouraged, “I started a letter writing campaign,” she says. “He finally got back to me and let me work in the kitchen. I ended up overachieving pretty spectacularly and then one day Susan walked in and he offered her a job on the spot – I think he figured that if I was such a hard worker, she must be, too!”

Jovan became an important mentor to Mary Sue. “He was a dear friend and guided me,” she says. “Susan and I worked there together and did a great job. We learned more in that kitchen than anywhere else. Then Susan moved to California and I decided that I needed to get away too. Jovan was going to France and offered to take me along and help me get a job. I went to France without a job and I couldn’t speak French … nobody would hire me.” On their last night out before Mary Sue would have to return to the U.S. Jovan took her to a restaurant run by a woman chef. “She hired me on the spot,” she says. Mary Sue quickly assimilated, renting an apartment and taking intense French classes for four hours every morning. She worked there for about a year, all the while keeping in touch with Susan, who during that year moved to the South of France for an apprenticeship.

Susan came up to Paris for a visit and “over a few bottles of wine we decided that we should go into business together,” says Mary Sue. “We left Paris with almost no money – Susan went to California and I went back to Chicago. Six months later, Susan called and said I should move to California. I said ‘no way,’ but she’s very persuasive!” Susan had been running City Café – there was no kitchen, just two hot plates, but a lot of freedom and opportunity. “I agreed to move out as long as we got a stove, which we did,” says Mary Sue. “I did not leave Los Angeles for three years after initially coming – I was completely immersed in the café. You know, you go to chef school, you apprentice in France, and then you end up working in a tiny café with one stove, but we were having the time of our lives – going to the market, finding cool things.”

The owners of the café quickly recognized Mary Sue and Susan’s potential and made them partners in the business. “After working in all those fancy restaurants, it felt very free and lovely to be calling our own shots,” says Mary Sue. “We were able to really be our own bosses for the first time, and we started getting a lot of attention while cooking from our hearts – cooking food we love.” Soon they needed more space, and opened City Restaurant, which was 500 square feet, and turned the original café into a taco joint. “We weren’t sure whether we would do tacos or Japanese noodles or a really good hamburger stand,” says Mary Sue. “We went on a 3-week research trip to Mexico and drove around to get inspired. We discovered that we loved the street food, not the restaurants, and that’s what we decided to bring back.” Their concept – the Border Grill – was a hit, and they quickly outgrew their space and moved to the Santa Monica location in 1990.

Meanwhile, the partners had written two cookbooks together and got a show on the Food Network, Cooking With Too Hot Tamales (Note: this was the first cooking show that I ever watched religiously, and I still use many of the recipes!). They sold the City Café in the early 1990s and opened Ciudad in 1998. (Note: The week that I met with Mary Sue, they were in the process of converting Ciudad into a Border Grill the process is now complete.) In 1999 they opened the Border Grill in Las Vegas and added a kiosk in downtown Los Angeles and two food trucks. “The food trucks are really fun,” says Mary Sue. “We’re able to feed customers where they are and do so many things that we love to do.”

Mary Sue’s favorite part of being a restaurant entrepreneur is the opportunity to constantly surprise and delight people. “When you are in the restaurant you get to cook the same thing every day, so you can constantly tweak and refine every part of every recipe,” she says. “When you’re obsessed with food like I am, you notice how small changes impact a dish and enjoy constantly improving it.”


Border Grill Owners Return to Santa Monica With a New Mexican Restaurant

Veteran chefs and owners Susan Feniger y Mary Sue Milliken closed the Santa Monica Border Grill back in 2016 after 26 years in business. They will make a triumphant return to the Westside with a new, unnamed Mexican parilla restaurante. The new all day eatery will open on the corner of Santa Monica Boulevard and 20th Street by fall if all goes according to plan.

“When we closed Border Grill on Fourth Street in 2016, we knew that we’d always open another concept again in Santa Monica,” says Feniger. Milliken adds, “We love the community here, the leisurely attitude and creative vibe is exactly why we returned.”

The new restaurant is moving into an area that is transitioning from mostly medical-buildings to one with three forthcoming food businesses this year. Micro-batch roaster 10 Speed Coffee will be directly across the street, and Bruce Marder’s Red Rooster will be only a block away.

Feniger and Milliken ran Border Grill Santa Monica for 26 years, and still run a fleet of Border Grill food trucks and full locations across Los Angeles and Las Vegas. Susan Feniger also continues to run other restaurants inside the Huntington Library. Designer Alexis Readinger of Preen, Inc. (Tesse, Punta Cabras, Odys + Penelope) will put together the new restaurant’s interior.

Actualizar: the original version of this article stated that the restaurant would be a Mexican barbecue place. The restaurant is still Mexican but won’t focus on a barbecue component.


Wrap Stars

&ldquoAt that time, it was L&rsquoOrangerie, L&rsquoErmitage, La Toque and Ma Maison, then at some point Trumps,&rdquo Susan Feniger lists over a mess of burritos at Lupe&rsquos #2 in East L.A. To be specific, the burrito spread includes the hot chicharron the special, which comes stuffed with chorizo and the California, which contains a thick layer of guac and french fries.

&ldquoAh, Michael Roberts,&rdquo Mary Sue Milliken says without skipping a beat, leaning over the blue picnic table and remembering the whimsical chef behind the Melrose Avenue institution.

&ldquoI remember Michael Roberts having a green pea guacamole on the menu,&rdquo Feniger adds.

&ldquoIsn&rsquot that funny?&rdquo Milliken chuckles.

That pea guacamole dates back to the early 80s (long before Obama slammed the infamous New York Times&rsquo recipe on Twitter last year), that golden era in California dining when the legendary chefs behind 1981&rsquos genre-bending City Cafe (RIP) and 1985&rsquos Border Grill shook up L.A.&rsquos restaurant scene with food like som tum-esque mango salad and vegetarian cuisine before veg-forward was a buzzword. It was a time before the Santa Monica Farmers Market&mdashmilitary vets grew mizuna and chrysanthemum greens as horticultural therapy&mdashand before California became an adjective for food, used to define sushi rolls, pizza kitchens and even this lovely hulking burrito at Lupe&rsquos. It made me, a born and bred Californian, wonder: What is &lsquoCalifornia&rsquo food anyway?

&ldquoWhen you say &lsquoCalifornia,&rsquo what part of California?&rdquo Milliken asks. &ldquoIf you&rsquore down in San Diego as opposed to Sacramento, I do think it&rsquos probably weird, but to the customer, it means vegetable forward.&rdquo

But for the French-trained chefs who traded their steel-toed shoes and tall toques back home for tennis shoes and Champagne-fueled smoke breaks on the California coast, it&rsquos much more.

&ldquoSo our menu then was like this . . . ,&rdquo Feniger begins, giving the City Cafe rundown, making Milliken laugh, &ldquo . . . cassoulet, pickled veal tongue with lobster sauce and sautéed pears, and potato bhujia. & rdquo

&ldquoWe changed the menu every day, and it would evolve just as to whatever we were feeling,&rdquo Milliken adds. &ldquoI would say it was a time of exploration, getting outside the normal. The customers and the chefs were all really pushing themselves. It was like someone cut loose the idea that the restaurant had to be fancy French or a hamburger joint. We could mix this all up.&rdquo

Which leads us to the leap from a period of experimentation to the modern response to the California burrito: the machaca-stuffed foldie at LocoL, Roy Choi and Daniel Patterson&rsquos mindful take on fast food, set right in Watts. Hip-hop is blasting, mod white cube seats double as tables on the menu, there&rsquos everything from chile-laced glass noodles, green goddess-drizzled bulgur salads, &ldquocheeseburgs&rdquo brushed with scallion relish, coffee roasted in-house, $1 collard greens and fresh-pressed juices.

&ldquoVery pastry cheffy,&rdquo Feniger muses over the burg&rsquos bun, which is, in fact, engineered by Tartine&rsquos Chad Robertson.

&ldquoI wonder what the veggie nuggets are. Should I go order those?&rdquo Milliken asks, as she goes for round two of eating through LocoL&rsquos menu. &ldquoWhat else do you want to try?&rdquo

Though they may not be the ones glazing a tandoor oven with mustard oil and raw sugar like the man who sold it to them or learning the ropes of making flavorful El Salvadorian beans in Mexico like one favorite street vendor, the exploration continues for the Border Grill chefs. Yes, California food means a lot of green things, we muse together, but after eating a lot of tortillas stuffed with meat, remembering the good ole days and ravenously diving into these new ones, it seems like California is more than token ingredients.

&ldquoI love the mix, which is so California,&rdquo Feniger gushes.

&ldquoLook at a guy like Ludo [Lefebvre] who came to work at L&rsquoErmitage and what he&rsquos opened now,&rdquo Milliken says of the very French chef behind both a French-Mex brunch spot and a fried chicken joint. &ldquoThat is really part of the charm and the amazing power of L.A.&rdquo

&ldquoIt allows you to open up and do things that you didn&rsquot think you were going to do growing up,&rdquo Feniger adds. &ldquoI mean Roy is a perfect example of that with his background and his training.&rdquo

And so it turns out a pile of avocados doesn&rsquot make your food Californian, but rather that obsessive pursuit of flavor and technique, and the spirit of screwing it all and going with your gut.


Ver el vídeo: Mary Sue Milliken u0026 Susan Feniger - Border Grill Truck - Hanging with Harris - Small Screen (Septiembre 2022).