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12 deliciosos hongos exóticos

12 deliciosos hongos exóticos



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Más allá de los botones y los portobellos se encuentra un mundo de texturas y sabores increíbles.

¡Más hongos, por favor!

Una brillante tienda de alimentos especializados puede excitar la mente de un cocinero como ninguna otra cosa, ya sea que la tienda ofrezca sal, queso, chocolate o, en el caso de la tienda Far West Fungi de San Francisco en el Ferry Building, hongos. Nuestra aventura se inspiró en un surtido de hongos casi surrealista, que van desde encajes y delicados hasta pesadamente densos, desde naranja brillante hasta marrón leonado y negro.

¿Qué podríamos hacer sino pedir una caja de variedad para nuestra cocina de prueba? Pronto llegó el paquete de tesoros del bosque. Más de una docena de variedades exóticas saturaron la cocina con aromas de madera y marga.

Las recetas aquí ofrecen una muestra de la diversión que tuvimos: días de investigación y desarrollo de recetas.

Trompeta negra

Textura: Delicado, con un poco de masticación; se cocina hasta obtener una textura suave

Gusto: Brillante y a nuez, levemente eucalipto-pino

Ideas de recetas: Saltee y combine con verduras más firmes o huevos revueltos, o mezcle con pasta o risotto.

Trompetas Negras Salteadas con Espárragos y Limón

Esto es tan simple y delicioso como parece: hongos terrosos, espárragos crujientes y un toque de cítricos para unirlo todo. Debido a que es robusto y delicado, este lado iría con casi cualquier plato principal.

Sustitutos de setas: Rebozuelos, colmenillas, setas de mazorca de madera seca reconstituidas

Trompeta rey

Textura: Como una vieira

Gusto: Dulce y carnoso, mantecoso, entre bistec y vieira

Ideas de recetas: Saltear, sofreír, encurtir.

Melena de leon

Textura: Esponjoso, parecido a una molleja, absorbente

Gusto: Pollo glacé concentrado o sabor a piel de pollo asado con un toque de carne de cangrejo, intensamente carnoso, levemente librea

Ideas de recetas: Asa con mantequilla; saltear.

Hongos melena de león asados ​​con chalotes en jerez

Los hongos melena de león son un descubrimiento asombroso, increíblemente carnosos, con un ligero matiz casi de librea, por lo que este plato juega con la clásica combinación de hígado y cebolla con chalotas dulces y picantes. Sirva como entrada ligera con una ensalada de otoño y pan crujiente, o como guarnición abundante con carnes robustas como el cordero o la ternera.

Sustitutos de setas: Shiitake, cremini

Ostra

Textura: Aterciopelado

Gusto: Delicado y dulce

Cuerda

Textura: Masticable, resbaladizo

Gusto: Dulzura mohosa, similar al heno, avellana

Ideas de recetas: El color dorado es encantador en salteados, salteados o encurtidos.

Hongos Silvestres En Escabeche

Estos números de ajo son deliciosos por sí mismos, y también pueden llevar una ensalada, una tabla de quesos o una hamburguesa a otra dimensión. Puede sustituir la mayoría de los hongos; solo recórtelos en consecuencia. Los encurtidos terrosos saben muy bien después de un día, pero si puedes esperar tres o más días, se vuelven aún mejores. Conservar en el frigorífico hasta por un mes.

Sustitutos de setas: Prácticamente cualquier hongo funcionará aquí; simplemente recorte o corte para que quepa en el frasco.

Morel

Textura: Delicado y esponjoso con tapas huecas.

Gusto: Profundamente terroso-chiflado

Pie azul

Textura: Carnoso y firme

Gusto: Brillante y fuertemente terroso

Maitake

Textura: Masticable, ágil, elástico

Gusto: Pollo asado de carne oscura, esencia de nuez

Ideas de recetas: Saltee y agregue el potpie, la pasta, el risotto o los tacos.

Mai-Tacos

El título de la receta aquí es un juego de palabras divertido, que se inspira en la pronunciación del ingrediente estrella. Los champiñones y los chiles combinan sorprendentemente bien, y este brebaje lleno de vida resalta el robusto sabor a pollo asado del maitake.

Sustitutos de setas: Ostra, pioppini, portobello, shiitake, rebozuelos

Nameko

Textura: Recubrimiento gelatinoso pegajoso, ligeramente crujiente y elástico

Gusto: Ligeramente afrutado, boscoso-terroso

Ideas de recetas: Aplicaciones en las que el recubrimiento pegajoso ayuda a espesar, como sopas o salsas para pasta.

Langosta

Textura: Firme, como corazón de alcachofa

Gusto: Dulces toques de marisco

Ideas de recetas: Versátil, ideal para agregar a sopas, saltear o platos asados.

Sopa Nameko y Champiñones con Langosta

Esta sopa de caldo fue un jonrón en las pruebas de sabor. Los champiñones y el tocino siempre han sido buenos amigos, y aquí la película pegajosa del nameko le da profundidad y cuerpo al caldo ahumado (que está inspirado en el dashi de tocino del chef de Momofuku, David Chang). Puedes hacer el caldo con anticipación; se mantendrá en el frigorífico durante varios días.

Sustitutos de setas: Para el nameko: enoki, pioppini (aunque el caldo tendrá menos cuerpo). Para la langosta: maitake, pollo frito, shiitake

Pioppini

Textura: Firma

Gusto: Picante, intenso

Shiitake

Textura: Correoso

Gusto: Rico, atrevido, carnoso


Esta ensalada deliciosa y saludable es excelente como guarnición con pescado o aves, o como entrante.

Sirve 2-4
100 g de champiñones, en rodajas finas
100 g de hongos shiitake, descartados los tallos y las tapas en rodajas finas
100 g de champiñones ostra, en rodajas finas
2 cucharadas de jugo de lima
2 cucharaditas de salsa de soja
1 diente de ajo pelado y triturado
2 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
¼ de col lombarda (alrededor de 150 g), sin corazón, finamente rallada
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharadita de azúcar en polvo
100 ml de yogur natural
50 ml de aceite vegetal
Sal y pimienta negra
Un puñado de hojas de albahaca

1 Coloque los champiñones botón y shiitake en un tazón y los champiñones ostra en otro. Agregue el jugo de limón y la salsa de soja al botón y el shiitake. Agregue el ajo y 1 cucharada de jugo de limón a los hongos ostra. Agregue la mitad del aceite de oliva a cada uno, luego mezcle.

2 Mezclar el repollo con el vinagre y el azúcar y dejar marinar el repollo y los champiñones durante al menos 2 horas, preferiblemente 6-8, tapados en la nevera. Mezcle ambos un par de veces.

3 Batir el jugo de limón restante con el yogur y el aceite vegetal y sazonar con sal y pimienta. Para servir, mezcle los champiñones y escurra el jugo de ellos. Rasga las hojas de albahaca y mézclalas con el repollo.

4 Divida el repollo en platos, luego coloque los champiñones encima. Revuelva el yogur nuevamente, luego rocíelo sobre la ensalada.


12 deliciosas setas exóticas - Recetas

El chef Bob Engel, anteriormente de Topolos Russian River Vineyards, Sonoma Country, California, ha presentado clases sobre cocina de hongos en el Culinary Institute of America y el COPIA American Center of Food and Wine. Engel dice: & quot; Los hongos exóticos son la última incorporación a la paleta del chef. Los hongos exóticos tienen un carácter salado natural, lo que los chefs llaman umami, que se integra fácilmente en una amplia variedad de platos. Ningún ingrediente ofrece tanto atractivo visual, textura y sabor como los hongos. & Quot

Morel Mushrooms, Shiitake Mushrooms, Chanterelle Mushrooms, Black Trompet Mushrooms, Cepe Mushrooms, Porcini Mushrooms, Oyster Mushrooms, Pleurotus Mushrooms, Portabella Mushrooms, Crimini Mushrooms, White Truffle Oil, Black Truffle Oil

Considere las sustituciones: estas recetas incluyen las setas favoritas. Sin embargo, casi cualquier hongo o aceite de hongo se puede usar en cualquier plato de hongos.

Hongos Morel

FONDUE DE MOREL

Porcini y berenjena

1 cebolla mediana - trozos de una pulgada

3 tallos de apio - trozos de una pulgada

1 zanahoria grande - trozos de 3/4 de pulgada

1/2 taza de pimiento verde - trozos de una pulgada

1 berenjena pequeña, sin pelar, en cubos de una pulgada

3 cucharadas de vinagre de vino tinto

12 aceitunas verdes - sin hueso y cortadas por la mitad

1 cucharada de alcaparras - escurridas

Frote ligeramente una cacerola con guante de ajo.

Caliente el aceite de oliva o el aceite de porcini en una cacerola grande.

Agregue: cebolla, pimiento verde, apio y zanahorias

Saltee hasta que las verduras estén tiernas

Retire las verduras y reserve

Agregue una pizca más de aceite de Porcini

Aumente el fuego y saltee la berenjena

Agregue la salsa de tomate y la pasta de tomate.

Agregue verduras cocidas, aceitunas y alcaparras.

Cocine a fuego lento durante 30 minutos, sin tapar.

Sazonar al gusto con pimienta recién molida, adelgazar con vino tinto seco si es necesario.

Agregue Porcini reconstituido y salteado.

Sirva caliente o frío con pan francés o italiano para que entre 6 y 8 personas lo disfruten como aperitivo.

Pasta con Aceite de Trufa y Ajo

Ingredientes:

1 cebolla amarilla mediana, picada fina
3 dientes de ajo, finamente picados
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de aceite de trufa - blanco o negro
1/4 taza de queso parmesano fresco rallado de buena calidad

Preparación y presentación:

Sofreír la cebolla y el ajo en aceite de oliva.
Asegúrese de que la cebolla esté dorada pero que el ajo no se queme.
Hervir la pasta, en 3 litros de agua con sal con un toque de leche en el agua, así como una cucharada de aceite de oliva.
Cuando esté al dente, escurrir la pasta, mezclar con la cebolla y el ajo.
Agrega el parmesano.
Mezcle nuevamente y rocíe 1 cucharadita de aceite de trufa encima de cada porción individual.
Servir inmediatamente
Sugerencia realzadora: un aceite pesado, como el aceite de oliva virgen extra, mantendrá el sabor de un hongo mejor que un aceite ligero. El calentamiento tiende a expulsar algunos de los compuestos aromáticos volátiles que dan el distintivo sabor a hongos. Para obtener el máximo sabor, agregue aceites de hongos o caldo cerca del final de la preparación del plato caliente.

SHIITAKE FETTUCCINI

Saltee a fuego moderado el ajo y la cebolla y la pimienta blanca en aceite de oliva o mantequilla hasta que la cebolla se ablande, luego agregue los hongos Shiitake y saltee durante dos minutos más. No cocine demasiado.
4 onzas. Hongos Shiitake frescos O 1/2 oz. shiitake seco
Rehidratar y rebanar el shiitake
picar 1/2 cebolla pequeña
2 dientes de ajo picados
1/4 cucharadita pimienta blanca molida (al gusto)
1 cucharada mantequilla o aceite de oliva

Escurra la pasta y mezcle con la salsa Alfredo y agregue los champiñones salteados mientras están calientes.

1 libra de fettuccini cocido
1 taza de salsa Alfredo
1 cucharada Queso parmesano rallado

Espolvorear con queso parmesano mientras está caliente, servir y disfrutar.

Champiñones Asados ​​con Cebolla, Ajo y Romero

15 onzas de champiñones King Oyster, en rodajas
5 a 8 dientes de ajo rallados
1/2 cebolla morada
2 ramitas de romero, divididas
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
1 cucharadita de vinagre de vino tinto

Direcciones:
1. Precaliente el horno a 375 grados F. Cubra una bandeja para hornear galletas con papel de aluminio y coloque los champiñones en ella. Dejar de lado.

2. En la licuadora, combine el ajo rallado, la cebolla, 1 ramita de romero (quitar el tallo), el vinagre de vino tinto y el aceite de oliva. Licue hasta que esté mezclado, pero no suave. Debería poder ver trozos de cebolla en la mezcla.

3. Extienda la mezcla sobre los champiñones en rodajas (1/4 de pulgada) y use sus manos para cubrir uniformemente. Espolvoree sal y pimienta y coloque la otra ramita de romero sobre los champiñones. Doble el papel de aluminio sobre los champiñones para crear un sobre y haga algunos agujeros en la parte superior para permitir que salga el vapor.

4. Hornee por 35 a 40 minutos. Retire la ramita de romero antes de servir.

Este plato sería genial como acompañamiento de arroz o para colocarlo en pasta o servir como aperitivo. Este plato tiene mucho sabor. Si no le gustan los sabores picantes, reduzca la cantidad de ajo y / o cebolla. Puede usar los hongos que desee, simplemente ajuste el tiempo de horneado al tamaño de los hongos.

Productos de hongos gourmet, P. O. Box 515 IP, Graton, CA 95444

(707) 829-7301 Fax: (707) 823-9091

Correo electrónico [email protected]

Hongos Morel - Foto de Lora Wasmer 2013


Mini empanadas de pollo con setas exóticas

Como prometí la semana pasada, compartiré mi menú festivo con ustedes esta semana y ustedes, chicos, estamos comenzando con un regalo. Permítame comenzar diciendo que lo sé. Sé que esta es la millonésima receta de pastel de pollo en este sitio web. Sé que tengo un problema, pero ¿sabes qué? Ni siquiera me importa porque ¿sabes qué? El mundo necesita tanto pastel de pollo como pueda y no creo que estemos ni siquiera cerca de ese punto todavía. Además, ¿a quién no le encanta un buen pastel de pollo? ¿Pastel crujiente y mantecoso relleno con un relleno cremoso, pollo y champiñón? Infiernos, sí, por favor.

Hice pequeñas mini versiones de esto como entrante / canapé para mi comida de Navidad porque quería comenzar la comida con algo un poco indulgente, pero también quería que fuera lo suficientemente pequeño para que mis invitados pudieran comerlos mientras estaban de pie con una bebida en su mano. He descubierto que, aunque realmente me encanta la configuración de la cena formal, un entrante plateado a menudo puede sentirse muy rígido y me gusta mantener las cosas bastante informales. De esta manera puedo pasar platos de estos mientras los invitados se mezclan. (Si tiene invitados vegetarianos para la Navidad de este año, vuelva la semana que viene cuando comparta una receta fabulosa de pasteles de mano de butternut y brie).

Hice estos pequeños pasteles en una bandeja para muffins porque es la forma más fácil de hacer un montón de una sola vez, pero puedes hacerlos de manera similar a los bocadillos de cebolla francesa que hice hace un tiempo. Prefiero el método de la bandeja de muffins porque obtienes mucho relleno por pastel, lo que los hace lo suficientemente sustanciales como para un entrante, pero si prefieres que sean más adecuados para un tamaño de canapé, te sugiero que optes por el método de hojaldre de cebolla francesa. . Para el relleno, decidí usar un pollo asado comprado en la tienda porque a) ya está cocido, b) los pollos asados ​​tienen un sabor increíble yc) a menudo son más baratos que comprar un pollo crudo y cocinarlo desde cero. Desmenucé la carne de pollo, descartando la piel y los huesos y luego la mezclé con hongos exóticos salteados, ajo, limón, tomillo y una buena cucharada de mostaza de Dijon. Un poco de Crème fraîche mezclado para mantener todo húmedo (pero no mojado) y tienes un relleno absolutamente delicioso. En serio, sin embargo, me comí esto por cucharadas mientras hacía estos pasteles porque es & # 8217s ese delicioso. (Nota al margen: este relleno sería INCREÍBLE en un queso o quesidilla a la parrilla).

Cook & # 8217s note: Si desea prepararlos con anticipación, simplemente ensámblelos por completo, luego cubra los pasteles sin hornear con papel film y envuélvalos con papel de aluminio en la bandeja para muffins y congele. Hornéelos congelados y simplemente extienda el tiempo de horneado de 10 a 15 minutos para permitir que el relleno se descongele y se caliente por completo.


Recetas de setas

Descubra nuestra gama de deliciosas recetas de champiñones, desde el clásico risotto de champiñones y el cremoso stroganoff hasta las sopas de champiñones, las botas de agua y los pasteles.

Risotto de champiñones y cebada perlada castaña # 038

Cocine nuestro reconfortante 'risotto' de cebada perlada para tener la sensación de placer sin sobrecargarse de calorías. Ideal para las frías noches de invierno

Ñoquis de champiñones asados

Para una cena sencilla entre semana, mezcle los champiñones con queso azul, ñoquis y espinacas. Una comida sin complicaciones y también nutritiva, contando como dos de sus 5 al día.

Brunch de hongos

Solo necesitas champiñones, huevos, col rizada y ajo para cocinar este sabroso brunch en una sartén. Es reconfortante pero saludable, bajo en calorías y sin gluten también

Setas silvestres, oporto y tomillo # 038 pavo wellington

¿Buscas un plato principal sin estrés para Navidad? Tiene que ser este Wellington de setas y oporto. El montaje se puede hacer con uno o dos días de antelación.

Stroganoff de hongos

Algunas sustituciones inteligentes pueden hacer que esta cazuela cremosa tradicional sea baja en grasas y calorías.

Patatas con chaqueta de champiñones

Tome solo unos pocos ingredientes y haga crujir estas sabrosas papas con chaqueta de champiñones. Son saludables, bajos en calorías, sin gluten e ideales para un abundante almuerzo o cena.

Sopa de champiñones

Aprovecha al máximo los champiñones con esta reconfortante receta de sopa de champiñones elaborada con crema, cebolla y ajo. Sirve para el almuerzo o como entrante con pan crujiente.

Paté de setas trufado

Sirve este sencillo paté vegetariano como entrante en una cena. Es un gran compañero para tostadas, mini panes crujientes y cornichons

Risotto de champiñones en olla de cocción lenta

No es necesario revolver constantemente con nuestro risotto de champiñones bajo en grasas y calorías hecho en una olla de cocción lenta. Espolvoree con parmesano para una reconfortante comida vegetariana.

Rotolo de setas y castañas n. ° 038

Sirve este horneado vegano para una cena o el día de Navidad. El efecto de panal de las hojas de lasaña enrolladas se ve fabuloso y la salvia crujiente es tan festiva

Salsa de hongos

Rica y llena de sabor umami, esta sencilla salsa cremosa de champiñones es perfecta con bistec, pollo o con pasta caliente.

Penne de hongo al ajo

Agregue proteína a un plato de pasta vegana usando un hummus bajo en grasa en la salsa. Con los champiñones y el penne integral, tienes una cena saludable y abundante.

Huevos al horno de champiñones con tomates aplastados

Empiece el día de forma saludable con champiñones, huevos al horno y tomate. Un plato bajo en grasas y calorías que es dos de sus cinco al día, perfecto para un desayuno de fin de semana.

Pastel de pollo, col rizada y champiñones n. ° 038

Una deliciosa olla de pollo y champiñones que hace una gran cena familiar o congela las sobras para otro día.

Waffles de cebollino con arce y champiñones de soja # 038

Estos deliciosos panqueques veganos pueden ser dulces o salados y son súper adaptables a todos los gustos. Una excelente opción de desayuno o brunch bajo en calorías

Setas con mantequilla sobre una tostada

Nuestro ingrediente sabroso secreto favorito, Marmite, agrega un sabor umami extra a estos hongos dorados que se calientan en invierno sobre una tostada caliente con mantequilla.

Pastel de pollo, puerro y champiñones n. ° 038

El pastel de pollo, champiñones y puerros de John Torode seguramente complacerá a la multitud. Disfruta del suculento pollo y hojaldre crujiente con una cucharada de salsa de tomate

Risotto de champiñones y alforfón

Un relleno de risotto de verduras con trigo sarraceno y champiñones porcini para un sabor rico y terroso

Champiñones en tostada

El platillo de máxima comodidad: champiñones terrosos amontonados en una tostada cubierta con jamón crujiente y suculento

Stroganoff de champiñones sobre una tostada

Champiñones castaños en salsa cremosa sobre deliciosas tostadas integrales, listas en unos 10 minutos

Empanadas de salchicha y champiñones n. ° 038

Un plato económico de albóndigas de cerdo con cobertura crujiente de ciabatta y salsa de mostaza y crème fraîche

Pimientos horneados con champiñones, nueces y tomate # 038

Los pimientos rellenos son los favoritos de los vegetarianos: esta versión está repleta de verduras, pesto fresco, hierbas y chile

Pasta cremosa de champiñones

Prepare este plato de pasta cremosa con champiñones los días en que necesite un gran plato de comodidad. Crema, parmesano, vino blanco, ralladura de limón y perejil hacen de esta una cena rica y sabrosa


12 onzas. linguini, sin cocer
8 oz. champiñones
8 oz. setas silvestres (shiitake, cremini u ostra)
2 cucharadas. manteca
4 cucharadas perejil fresco picado
& # 189 c. crema agria baja en grasa
& # 189 c. leche desnatada
Sal y pimienta recién molida al gusto.

Direcciones

Prepare la pasta según las instrucciones del paquete. Mientras se cocina la pasta, limpie todos los champiñones con una toalla de papel. Recorta los extremos del tallo de los champiñones. (Quite todos los tallos si está usando shiitakes). Corte los champiñones y # 188 pulgadas de grosor.

Derrita la mantequilla a fuego lento en una sartén grande con tapa hermética. Agrega los champiñones y el perejil, tapa la sartén y deja cocinar los champiñones hasta que estén completamente tiernos y hayan soltado su líquido, unos 15 minutos. Revise los champiñones una o dos veces durante la cocción para asegurarse de que no se doren.

Batir la crema agria y la leche en un tazón pequeño hasta que quede suave. Justo antes de escurrir la pasta, mezcle una taza del agua de cocción de la pasta en la mezcla de crema agria.

Escurre la pasta y transfiérela a la sartén. Agregue la mezcla de crema agria y caliente a ebullición. Añadir sal y pimienta al gusto. Hervir juntos un minuto, mezclando la pasta para cubrir con salsa y distribuir uniformemente los champiñones. Divida la pasta entre cuatro platos, agregando salsa extra encima. Servir inmediatamente.

Producir

Sobre el Autor: The National Pasta Association Lea más de The National Pasta Association & # 187

Tacos de arvejas y champiñones con salsa de mango

Para satisfacer sus antojos Tex-Mex, opte por preparar algunos de estos tacos rellenos de vegetales cubiertos con una refrescante salsa de mango. Los frijoles negros y las abundantes verduras le dan a estos tacos unos impresionantes 13 gramos de fibra y aproximadamente 16 gramos de proteína. No importa cuán saludable diga ser la cadena rápida informal, no encontrará champiñones y guisantes en Chipotle, así que obtenga su D.I.Y. en tu cocina esta noche!

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Delicious Orchards: El bazar exótico en mi propio patio trasero

Delicious Orchards (o "The D-O" para abreviar), es un paraíso para los amantes de la comida ubicado en Colt’s Neck, Nueva Jersey. Comenzó como una granja familiar a principios del siglo XX. El negocio se expandió a lo largo de los años, pero siguió siendo predominantemente una empresa agrícola. A fines de la década de 1950, un miembro emprendedor de la familia comenzó a vender manzanas en un puesto agrícola improvisado. Fue un éxito inmediato. El negocio creció desde estas humildes raíces hasta convertirse en la próspera operación minorista que es hoy. La tienda todavía vende una amplia variedad de frutas y verduras cultivadas localmente junto con productos y otros productos alimenticios de todo el mundo.

El D-O me proporciona una fuente de inspiración cada vez que no puedo decidir qué cocinar. Realmente nunca sé lo que voy a comprar de antemano. Por lo general, deambulo por todo el mercado como si estuviera explorando un bazar exótico en algún lugar. Todo lo que me llame la atención se coloca en la canasta.

El viaje siempre comienza en la panadería. Una gran variedad de productos recién horneados se exhiben justo al pasar las puertas de entrada. Todo el horneado se realiza en las instalaciones. Pan, panecillos, rosquillas y tartas caseras están disponibles durante todo el año.

Los departamentos de carnes y pescados se encuentran en una alcoba a la derecha de la panadería. Estas son adiciones más nuevas y bien recibidas al D-O. Los embutidos y embutidos son los pilares del departamento de carnes junto con una modesta selección de cortes de carne y aves.

El departamento de pescado es pequeño pero bien abastecido. Solo hay de ocho a diez selecciones para elegir. La mayoría se recolecta en aguas locales. En este día en particular, se presentaron vieiras de Barnegat Light, Nueva Jersey. "Vaya, se ven muy bien", pensé. "No he hecho vieiras en mucho tiempo ..." Visiones de pequeños orbes de alabastro perfectamente chamuscados pasaron por mi mente. Inmediatamente pedí una libra y las coloqué en mi canasta. Mi siguiente parada fue la sección de productos para planificar el resto de la comida.

Produce se muestra en dos áreas separadas en el D-O. El espacio principal contiene frutas y tubérculos. Una habitación más pequeña en la parte trasera mantiene el saldo de la recompensa. El tráfico de compradores se canaliza a través del área principal mediante una fila de contenedores de exhibición estratégicamente ubicados en el centro de la sala. En verano, estos contenedores se llenan de melocotones y ciruelas. Con la llegada del otoño, el contenido se sustituye por manzanas y peras.

Después de una vuelta por el área principal, doblo la esquina y me dirijo a la parte de atrás. La habitación está llena de color. Se exhiben berenjenas moradas, calabaza amarilla, zanahorias anaranjadas y verduras de hojas verdes oscuras. Cada uno sería un buen acompañamiento para las vieiras. Decidir a cuáles servir fue el desafío.

Mi primera selección fue una docena de coles de Bruselas redondas y firmes. Cada uno todavía se aferraba al tallo. Estaba pensando más en el tamaño que en el gusto cuando los coloqué en mi canasta. Los brotes eran aproximadamente del mismo tamaño que las vieiras y se verían bien en el plato cuando se sirvieran.

Entonces noté un caso modesto de hongos silvestres. Sus sutiles tonos tierra parecían perdidos en la variedad de colores vibrantes que los rodeaban. Los rebozuelos dorados brillan junto a los hongos ostra de color gris pálido. El rico shitake marrón y los portabellos contrastaban con los humildes champiñones blancos.

Un recuerdo profundo y de sabor terroso de hace mucho tiempo regresó repentinamente a mí. “Estos combinarían muy bien con las vieiras”, decidí. El plato combinaría el sabor salado del océano con los sabores terrosos del bosque. El menú estaba listo. Reuní mis selecciones con entusiasmo y me dirigí al área de caja.

Por supuesto, el D-O puede no ser tan misterioso o exótico como un bazar real, pero la calidad y la selección de provisiones que ofrecen lo compensa con creces. Y no tiene que regatear el precio con los cajeros cuando le llaman.

Ingredientes:

  • 1 receta de falso risotto (la receta se puede encontrar en "Arroz" en la sección de recetas de este blog)
  • 1/8 cucharadita de romero picado
  • Harina
  • 2 huevos
  • Pan rallado (preferiblemente panko)
  • Aceite vegetal
  • ¾ lb de setas mixtas (rebozuelos, ostras, shitake, cremini, etc.)
  • ¼ de taza de chalotas finamente picadas
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharada de aceite
  • ¼ taza de vino blanco seco
  • ¼ taza de crema espesa

Prepare los pasteles de risotto (sin método de revuelto) -

Prepara 1 taza de falso risotto. Agregue el romero mientras el arroz aún está caliente. Extienda la mezcla de arroz de manera uniforme sobre una fuente para hornear pequeña o una fuente para hornear. Cubra y coloque en el refrigerador hasta que esté listo para hacer los pasteles de arroz.

Prepara las coles de Bruselas -

Precaliente el horno a 375 grados.

Recorta las hojas amargas externas de cada coles de Bruselas y córtalas por la mitad. Rebozarlos con aceite de oliva y condimentarlos con sal y pimienta. Coloque los brotes con el lado cortado hacia abajo en una bandeja para hornear de metal. Ase en el horno precalentado hasta que la base esté dorada y cada brote esté bien cocido. Mantener caliente hasta el servicio.

Caliente el aceite de oliva y la mantequilla en una sartén mediana hasta que desaparezca la espuma. Agregue las chalotas y saltee hasta que estén transparentes. Agrega el vino y cocina a fuego medio alto hasta que se reduzca a una cucharada. Agrega los champiñones y el tomillo. Saltee a fuego medio hasta que los champiñones hayan soltado su líquido. Agregue la crema y continúe salteando hasta que la mezcla se reduzca un poco. Mantenga los champiñones calientes hasta el servicio.

Caliente el aceite vegetal en una sartén grande hasta que una pequeña pizca de pan rallado chisporrotee cuando se vierte en el aceite caliente. Corta los pasteles del tamaño deseado de la sartén de arroz enfriado con un molde circular o el borde de un vaso pequeño. Drague cada pastel en harina, luego sumérjalo en huevo batido y cúbralo con pan rallado. Fríe cada bizcocho hasta que estén dorados por todos lados. Escurrir sobre toallas de papel y mantener caliente hasta el servicio.

Seque suavemente cada vieira con una toalla de papel. Condimente uniformemente con sal y pimienta.

Caliente el aceite vegetal hasta que apenas humee en una sartén grande. Dorar las vieiras por ambos lados hasta que estén doradas. Sirva con tortas de arroz, coles de Bruselas y ragú de champiñones.


Resumen de la receta

  • 1 taza de nueces
  • ½ taza de chalotas picadas
  • ½ taza de mantequilla sin sal
  • ¼ de libra de hongos shiitake, picados
  • ¼ de libra de champiñones crimini, picados
  • ¼ de libra de hongos portobello, picados
  • 1 cucharada de puré de ajo asado
  • ¼ taza de perejil italiano fresco picado
  • 1 cucharada de tomillo fresco picado
  • ½ cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de pimienta blanca
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C). Extienda las nueces en una sola capa en una bandeja para hornear galletas. Tostar durante 10 minutos o hasta que esté fragante y ligeramente dorado.

En una sartén grande, cocine los chalotes en mantequilla a fuego medio hasta que estén transparentes. Luego agregue los champiñones picados, el ajo, el perejil, el tomillo, la sal y la pimienta. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado.

Procese las nueces tostadas y el aceite de oliva en una licuadora o procesador de alimentos hasta que la mezcla forme una pasta espesa. Vierta la mezcla de champiñones cocidos y procese hasta obtener la textura deseada.

Empaque la mezcla en moldes o tazones bien engrasados. Cubra con una envoltura de plástico y refrigere durante unas horas o durante la noche.


El simple secreto para hacer que los champiñones sean intensamente deliciosos

SALSA ESPECIAL ¿El secreto del sabor profundamente sabroso de esta pasta? Champiñones, cocidos como deberían.

LO QUE SEA QUE PASE al simple botón de la seta? Solía ​​aparecer en libros de cocina como parte de platos espectaculares como Beef Wellington, la joya de la corona de las cenas de los años sesenta. O más simplemente, pero no menos especial, salteado y servido con cucharadas sobre un filete de chuletón raro, el plato favorito de mi madre para el entretenimiento elegante en Chapel Hill, Carolina del Norte, donde crecí.

En la década de 1980, reinó la nouvelle cuisine francesa y los chefs comenzaron a prestar atención a los hongos más exóticos, los primos silvestres más sexys del botón. Se veneraban rebozuelos, morillas y boletus secos, mientras que el hongo botón desaparecía de las páginas de los libros de cocina y de los menús de los restaurantes. Hizo sólo raras apariciones, invariablemente crudo, lo que garantiza la suavidad, en una fuente de crudité, o cortado en una ensalada de espinacas con aderezo de tocino caliente.

Una vez que sobrevivimos a la nouvelle cuisine, lo local-artesanal fue la estética predominante. Muchos chefs se convirtieron en recolectores de alimentos (incluido yo mismo), y servir un hongo de aspecto ligeramente retorcido recogido en un lugar secreto esa mañana le dio prestigio a un plato.

Los champiñones no estaban a la vista en Génova, uno de los primeros restaurantes italianos dirigidos por chefs y centrados en la temporada en Portland, Oregón (ahora cerrado), donde trabajé durante 20 años y finalmente me convertí en el propietario. En Nostrana, el restaurante regional italiano, también en Portland, poseo y dirijo con mi esposo, David West, me he centrado en boletus, maitakes, morillas, rebozuelos y otras delicias que crecen en nuestros bosques locales y vienen a nosotros por forma de recolectores dedicados.

Pero recientemente, mientras hojeaba el libro de cocina de 1974 de Richard Olney "Comida francesa simple", recordé la técnica de mi madre para saltear los champiñones que amontonaba en el T-bone. Aprendió a cocinarlos con el libro de Olney y luego me enseñó. “Este es el mejor y más fácil método de tratar cualquier cantidad de hongos cuyos sabores tienden a ser un poco apagados”, escribe Olney. Y está bien, sí, el hongo botón puede tener un sabor bastante plano, a menos que sepa cómo manejarlo correctamente.


Cocinando

Cuando se combina la amplia distribución con la cantidad que se puede cosechar, estos son un gran hongo, pero el inconveniente es que carecen de sabor en comparación con algo así como un rebozuelo. Para aprovechar al máximo sus langostas, la caramelización adecuada es clave.

Se deterioran rápidamente, pero son maravillosos encurtidos. Si consigue algunos frescos, córtelos en trozos grandes y saltee en un poco de mantequilla con sal primero, luego cómelos solos solo para probar su sabor, es suave, pero como mencioné, se concentra cuando se seca. .

Aquí hay algunas cosas básicas que he aprendido de años de cocina con estas:

  • Como muchos hongos, las langostas secas pueden volverse amargas cuando se usan en exceso.
  • Sin duda, lo mejor que debe saber es que a los hongos langosta les encanta el contacto con el calor y la grasa. Exponerlos al calor y la grasa, frescos o secos, mediante una técnica como los duxelles de hongos frescos probados y verdaderos, o un duxelles de hongos secos puede ayudar a frenar cualquier amargor y profundizar su sabor.
  • Cuando se exponen a la grasa y al calor, los hongos langosta y otros como el azufre tienen un efecto de azafrán / cúrcuma: vuelven las cosas amarillas. Esto es realmente útil para hacer un hermoso risotto o una mantequilla compuesta.
  • Dado que los champiñones de langosta tienen un sabor suave, intente mezclarlos con otros champiñones cuando cocine para obtener un poco de variedad.
  • Las preparaciones simples para estos son mejores, como la mayoría de los hongos. Combinarlos con demasiadas cosas puede hacer que se pierda su sabor. La mayoría de las veces simplemente las frito, las mezclo con algunas hierbas y un poco de ajo finamente picado y las pongo encima de las cosas.

La mantequilla con infusión de champiñones y langosta es otro de los favoritos que presenté a la comunidad de los champiñones hace años. Puedes hacerlo con chatarra y recortes.

Seguridad / vida útil

Después de cocinar, cualquier plato sobrante que haya preparado con champiñones langosta debe comerse en uno o dos días, así que etiquete y feche los alimentos que haya guardado en el refrigerador. Comer platos viejos de langosta y champiñones ha dado lugar a una serie de casos de & # 8220 intoxicación por hongos & # 8221, y es una experiencia horrible. No se sienta tentado a comer un hongo de primera calidad solo porque está en su refrigerador y se olvidó de tomarlo, o algunas veces sobras de hongos más sucios que no tienen una fecha. He descubierto que esto es especialmente importante con los champiñones langosta. No tengo ningún estudio científico en el sitio, pero puedo contarles algunas historias de terror que he visto y escuchado.

¿Alergia a las setas de langosta?

No soy un micólogo ni un médico, pero el rumor del hongo langosta & # 8220allergia & # 8221 que circula parece deberse al hecho de que los hongos langosta contienen una cantidad de yodo, lo que podría explicar parte del ligero aroma a pescado. Algunas personas con sensibilidad al yodo, los mariscos o las alergias al pescado, parecen tener problemas para comer setas de langosta y experimentan síntomas alérgicos leves. Sin embargo, no he sido testigo de esto personalmente, así que usted está solo con esto: muestre pequeñas cantidades si tiene alergia a los mariscos. Además, si alguien sabe de estudios o casos de esta alergia, avíseme para actualizar esta publicación.

El pavé de setas de langosta es un pastel refinado de setas de langosta. Pruébalo, si tienes algo de tiempo extra, y una mandolina.